龍華廣式面包培訓(xùn)海年烘焙學(xué)院一對一教學(xué)

奶油奶酪 105克

牛奶 40克

黃油 20克

蛋清 100克

蛋黃 30克

低筋面粉 30克

砂糖 33克

檸檬汁 2克

制作過程：

1、首先準(zhǔn)備六寸活底戚風(fēng)蛋糕模具，下面剪出圓形油紙墊著，四周不用墊也不用抹油，因?yàn)槲覀兿Ｍ案庋刂＞呦蛏吓栏撸?/span>

2、奶油奶酪加牛奶用微波爐加熱后用蛋抽混合均勻，如果混合過程中有顆粒就是加熱還不夠，繼續(xù)加熱再拿出來攪拌，也可以坐熱水盆里攪拌。

3、我是這樣的方式加熱，用微波爐先來一分鐘，化不開就繼續(xù)20秒20秒的加熱。直到奶酪跟牛奶變成光滑細(xì)膩的狀態(tài)為止！

4、趁熱加入黃油，黃油可以是沒有軟化的，因?yàn)榱可?，奶酪糊是熱的，所以加進(jìn)去就化開了，攪拌均勻，然后加入（蛋黃）攪拌均勻。

5、緊接著加入過篩的面粉，這個(gè)時(shí)候面糊溫度大概在45度左右。

6、攪拌均勻后把面糊過篩到一個(gè)盆子里，這樣可以更細(xì)膩！

7、這是終的面糊狀態(tài)，如果大家跟我不一樣的面粉會存在一個(gè)吸水量不同的因素，所以你們跟我的面糊狀態(tài)可能不一樣，那可以適當(dāng)增減面粉用量，比如美玫面粉就很吸水，那大家可能要少加一點(diǎn)！

8、蛋白是提前準(zhǔn)備好的.在冷凍室里冷凍了大概十分鐘左右，冷凍過的蛋白打發(fā)后更穩(wěn)定，細(xì)膩，但是不能凍的太厲害，不然就會打不發(fā)，就這樣上面一圈有一點(diǎn)薄薄的冰渣就好，萬一凍過了也可以放室溫回溫一下在打發(fā)。

9、打發(fā)方法跟戚風(fēng)一樣，糖分三次加，終的狀態(tài)是這種很軟的有彈性的大彎鉤狀態(tài)，不能打過，不能有結(jié)塊，全程低速打發(fā)，蛋白打好后加入檸檬汁低速拌勻，目的是可以穩(wěn)定蛋白，去除腥味！增加一點(diǎn)酸的口感。沒有檸檬汁也可以不加。

10、取三分之一蛋白霜到面糊輕輕翻拌均勻，再把面糊倒入剩下的蛋白霜里面。

11、看手法，翻拌均勻，注意別消泡了！

12、烤箱提前預(yù)熱130度上下火，連烤盤加水一厘米左右高度，一起預(yù)熱到溫度就把面糊放進(jìn)去，模具記得包錫紙防止進(jìn)水。

13、放下層，上下火130度先烤50分鐘，然后把上火加高20度下火不變，繼續(xù)烤到表面上色滿意為止！大概15～20分鐘。有點(diǎn)小裂紋沒事，出爐后慢慢就沒有了。

由于不同烤箱溫度不一樣，所以還需要大家根據(jù)自己烤箱脾氣去調(diào)整適合自己的溫度。

14、=時(shí)間到了可以拿出來了，放晾網(wǎng)上，平放模具，無需倒扣。印上自己喜歡的圖案，趁熱印。然后放一會直到蛋糕回落與模具邊緣脫離，就可以脫模了。蛋糕出爐會回縮一些這個(gè)是正常的！

15、能看懂吧，下面找個(gè)東西頂住，模具下拉就脫模了，下面的油紙可以等蛋糕涼了再拿掉！