龍華教培訓(xùn)面包制作到海年烘焙學(xué)院

原味蛋糕卷

雞蛋（帶殼60克） 5個

牛奶或水 50克

油 50克

細砂糖 50克

低粉 60克

可可蛋糕卷

雞蛋（帶殼60克） 5個

牛奶或水 55克

油 50克

細砂糖 50克

可可粉 10克

低粉 50克

烤盤 28*28（其他尺寸按面積換算）

制作過程：

1、準備材料，細砂糖需要用分料碗提前稱好

2、打蛋盆放稱上歸零后，加入油和牛奶，油、牛奶沒有順序（如做可可味，就先將可可牛奶中化開，如果顆粒多不好溶，把牛奶稍微加熱），用蛋抽攪拌乳化至無油點

3、把盆、篩網(wǎng)、蛋抽一起歸零，稱出低粉重量，將低粉過篩，用蛋抽已Z字形攪拌至無干粉

4、將蛋清蛋黃分離（用蛋殼分離先將雞蛋表面洗干凈，洗完后要擦干表面水分），注意裝蛋清的打蛋盆必須無油無水。手抽繼續(xù)以Z字形混合，這種方法是后蛋法，這樣做蛋黃糊不易結(jié)塊

5、后用刮刀整體挑一下，把底下和四周的面粉再充分攪拌，后壓一下，確認無面粉顆粒

6、下來開始打發(fā)蛋白，高速打發(fā)至魚眼發(fā)泡，加入一半細砂糖打發(fā)

7、打發(fā)至明顯發(fā)白膨脹時，加入剩下細砂糖繼續(xù)打發(fā)

8、當出現(xiàn)紋路后轉(zhuǎn)為低速打發(fā)，注意要把四周全部打進去，需要貼著盆邊打發(fā)

9、打發(fā)至紋路變清晰，停機確認蛋白打發(fā)程度，這樣的蛋白打發(fā)程度么卷都不會開裂

10、后再把打蛋器放回蛋白，高速幾秒，先提氣打蛋器，再關(guān)閉電源，可以清理干凈打蛋頭上的蛋白

11、取1/3蛋白霜至蛋黃糊中，用切拌的方式翻拌均勻，翻拌均勻后倒回蛋白霜內(nèi)

12、再次翻拌，四周都要刮進去，右手切拌，左手往身體方向轉(zhuǎn)動打蛋盆。注意翻拌手法，不要一直畫圈造成消泡

13、烤盤28*28內(nèi)鋪一張油紙倒入蛋糊，手捏住對角合紙和烤盤，晃動烤盤，讓蛋糊流動到每一個角落，蛋白足夠軟，無需刮板刮平。用手拍打烤盤底部，震出大氣泡。預(yù)熱好的烤箱150-160度，中層烤25分鐘，我習(xí)慣全程開熱風(fēng)

14、取出烤盤，用脫模刀分離四周，拖住油紙把蛋糕片平移至晾架，撕開邊部油紙散熱。冷卻后輕微回縮是正常的，終成品厚度1.5厘米

15、完成