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糕點(diǎn)加工中含有豐富的脂肪，在加工制作中添加的植物和動(dòng)物油脂使得糕點(diǎn)富含高熱量。從粗脂肪測(cè)定儀測(cè)定發(fā)現(xiàn)這些油脂主要包括大豆油、玉米胚油、棕?cái)R油、花生油、芝麻油、菜籽油、等。這些油脂被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè), 成為糧油食品不可缺少的重要原、輔料。這些食用的油脂主要含有甘油三酸醋以及一些脂肪酸、磷脂、糖醋、幽醇、脂溶性維生素等類脂化合物。糕點(diǎn)中脂肪的測(cè)定方法要用低沸點(diǎn)溶劑直接萃取。那么, 這里“ 可取測(cè)定水分后的樣品”與直接稱樣檢驗(yàn)脂肪其結(jié)果有差異? 糕點(diǎn)水分含量對(duì)脂肪測(cè)定到底有影響?
科研人員認(rèn)為糕點(diǎn)中含水時(shí)影響糕點(diǎn)脂肪含量測(cè)定值，從粗脂肪測(cè)定儀測(cè)定數(shù)據(jù)得出，未經(jīng)過(guò)干燥的糕點(diǎn)的脂肪含量測(cè)定值高于經(jīng)過(guò)干燥的糕點(diǎn)。即糕點(diǎn)含水分越高直接稱樣測(cè)定脂肪值越大。主要原因是: 在含水狀態(tài)下, 糕點(diǎn)中各種物質(zhì), 各種分子之間吸附力降低, 特別是脂肪類物質(zhì), 如甘油三酸醋, 游離脂肪酸等, 還有各種蠟狀物, 磷脂, 各種色素, 香精油, 硫化物, 醛和酮等許多雜質(zhì), 在用乙醚或石油醚萃取時(shí), 都溶解在有機(jī)溶劑中而一同被抽提出來(lái), 故抽提的是“粗脂肪”。
儀器型號(hào)：SZF-06B
儀器參數(shù)信息 http://www.top17.net/yq_list/yq_178_1.html 粗脂肪測(cè)定儀
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