基本信息

書(shū)名：家常肉菜一本就夠

定價(jià)：29.80元

作者：甘智榮 主編

ISBN：9787553743011

出版社：江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社

出版日期：2015-10-1

裝幀：軟精裝

字?jǐn)?shù)：250000

頁(yè)碼：160頁(yè)左右

開(kāi)本：16開(kāi)

目錄

PART 1 豬肉大雜燴

14 魚(yú)香豆腐釀肉餡

14 香炸潮式果肉

15 酥炸韭香里脊絲

15 大盤(pán)肉

PART 2 鮮嫩可口丸子

104 砂鍋清水丸子

104 珍珠丸子

105 湘味珍珠丸子

105 紅燒獅子頭

106 砂鍋丸子

106 砂鍋一品丸

PART 3 美味營(yíng)養(yǎng)煲湯

140 茶樹(shù)菇豬肉煲

140 紅豆黃瓜豬肉煲

141 節(jié)瓜瘦肉湯

141 苦瓜煲五花肉

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在線試讀

解決豬肉油膩的簡(jiǎn)便方法豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味醇厚，但由于其中的脂肪含量高，人們想吃又擔(dān)心太過(guò)油膩。其實(shí)，在用其烹調(diào)時(shí)掌握一些處理小訣竅，就可以做出鮮美可口且吃起來(lái)不膩的菜肴。下面，我們?yōu)榇蠹医榻B幾種簡(jiǎn)單實(shí)用的方法。

1 煨式解膩法

不管豬肉有多肥、有多膩，如果采用煨的方式成菜，就能在無(wú)形之中分解豬肉的膩人之感，而且成菜后，豬肉更加香醇可口而不爛。煨的方式很多，其中采用瓦罐煨式法效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐為老式的專(zhuān)門(mén)煨肉的瓦罐，中間大兩頭小，這樣在煨制時(shí)更能有效地封住罐口，保持豬肉的香味。應(yīng)注意的是，采用瓦罐煨式法是不能摻水的，因?yàn)檎{(diào)料里面的水分足以使肉在小火狀態(tài)下成熟，如果摻了水，將使其風(fēng)味大打折扣。

此外，采用瓦罐煨式法所用的豬肉也不一定切片，可根據(jù)需要切條，也可切丁，配料可加入干豆角，亦能增加不錯(cuò)的風(fēng)味。雖然瓦罐煨肉油而不膩，但是由于所需柴渣難找，而且在餐館里面制作也不衛(wèi)生，所以不可能全面推廣。因此，可采用微波爐以小的能量來(lái)煨制，但煨制的時(shí)間應(yīng)比柴渣煨肉的時(shí)間稍短。

2 蒸式解膩法

川東有一道地地道道的農(nóng)村風(fēng)味菜，叫“卷子”，是用豬板油切片后與全蛋淀粉一起攪勻，平鋪在蒸盤(pán)內(nèi)，在上面鋪一層網(wǎng)油，然后上籠蒸熟切片裝盤(pán)食用。雖然全沾肥，但吃起來(lái)并無(wú)油膩之感。我們還可將豬蹄、豬五花肉改刀碼勻調(diào)料裝入容器，用保

鮮膜封口，入籠蒸至軟，即可裝盤(pán)。這時(shí)，可根據(jù)口味來(lái)決定后一道工序。如不喜辣者，可蘸香醋碟食之，在解除油膩之感的同時(shí)，亦能增加可口的風(fēng)味；而如果是喜辣者，可凈鍋摻入熟菜油至七成熱后，下入干辣椒節(jié)、干花椒至其色澤稍變起鍋，淋于其上，那風(fēng)味更上一層樓，粉蒸肉之類(lèi)的菜肴，便屬此類(lèi)型。做粉蒸肉還可以把南瓜雕成小罐形，將調(diào)好料的粉蒸生肉放進(jìn)罐中再上籠蒸熟，不但較大限度地解除了粉蒸肉的油膩之感，而且豬肉的肉香、米粉的米香，再加上南瓜的瓜香，三香合一，美味無(wú)比。夾沙肉還可以用改甜味為咸鮮味、改蒸為炸的方式成菜。其方法為：將加工好的豬肉改為連夾片，并加入姜、蔥、鹽、料酒和勻，然后把香菇、大蔥、竹筍改刀成顆粒后，加入糯米飯和精鹽、味精、香油、姜粒、蒜粒和勻，夾入改刀成連夾片的豬肉中，再上籠蒸軟待用，然后裹勻全蛋淀粉，沾勻面包糠入鍋炸至外酥里嫩，隨生菜、甜面醬上桌即可，口感甚佳。

內(nèi)容介紹

《家常肉菜一本就夠》一書(shū)選用簡(jiǎn)單的菜式為例，材料、調(diào)料、做法面面俱到，烹飪步驟清晰，詳略得當(dāng)，同時(shí)配以精美彩圖，制作要點(diǎn)一目了然，十分易于操作，讓你做菜時(shí)更加得心應(yīng)手。同時(shí)輔以豐富的健康烹飪常識(shí)，告訴你豬肉的搭配禁忌及讓美食更加營(yíng)養(yǎng)、健康的小竅門(mén)，指導(dǎo)你為家人健康配膳，讓你和家人吃得更合理、更健康。

作者簡(jiǎn)介

甘智榮

中國(guó)烹飪大師，菜品鑒顧問(wèn)，多次參與電視臺(tái)美食類(lèi)節(jié)目，《廚師》第二季深圳賽區(qū)評(píng)委，榮獲國(guó)際食品餐飲博覽會(huì)大廚獎(jiǎng)，榮獲環(huán)球廚神國(guó)際挑戰(zhàn)賽銀獎(jiǎng)，深圳飲食協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)委員。

從事烹飪工作多年，造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜系美食的烹調(diào)，擅長(zhǎng)冷熱菜制作、食品雕刻、面點(diǎn)工藝，特別是對(duì)新派菜品的研發(fā)獨(dú)具天賦，能將當(dāng)前盛行的刀工技法、調(diào)味工藝及烹飪技法完美組合。被多家大型酒店聘任為策劃師和技術(shù)顧問(wèn)，擔(dān)任多所大中專(zhuān)院校技術(shù)主任及烹飪講師，創(chuàng)辦智榮廚藝網(wǎng) （ www.zhirongcook.com )。多年來(lái)，培養(yǎng)人才成果，并長(zhǎng)年開(kāi)設(shè)家常菜家庭廚藝、食品雕刻、廚師進(jìn)修等各類(lèi)長(zhǎng)短期培訓(xùn)及遠(yuǎn)程教學(xué)課程。