冷庫制冷設(shè)備的日常使用與日常維護(hù)方法

一、冷庫的除霉殺菌與消毒冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在，會使霉菌和細(xì)菌大量繁殖生長。如蛋厙，若常年有霉菌，鮮蛋也會生霉變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失，影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。 為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進(jìn)行冷庫衛(wèi)生消毒工作。冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。

二、 冷庫中排除異味的方法

1、 冷庫中產(chǎn)生異味的原因所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個(gè)方面的原因： 冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。入庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。 冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。 制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。 冷庫中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個(gè)庫內(nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。

2、 防止異味產(chǎn)生的方法入庫冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗(yàn)，沒有變質(zhì)的方可入庫存放。 庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。 平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。 食品在冷加工過程中，必須使庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放。若庫房溫度降不下來，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。 冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。

3、 冷庫排除異味的方法 臭氧法。

臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現(xiàn)對庫房異味的排除。 若庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。

甲醛法。將庫房內(nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和排除異味。

食醋法。裝過魚的庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。 具體方法為：魚出庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度——50℃以下，然后按庫房每一立方米容積用食醋量50—100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴射，先將庫房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使食醋大量吸收魚腥味。一般約經(jīng)4—24小時(shí)后打開庫門，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時(shí)可將醋味吹出庫外。 若采用5%--10%的醋酸與5%--20%的漂白粉水溶液進(jìn)行庫內(nèi)噴射，也能起到良好的消毒和排除異味的作用。

冷庫庫房的管理方法和注意事項(xiàng)

在冷庫的使用過程中不僅要注意冷風(fēng)機(jī)、冷凝器等機(jī)械的使用安全，庫房的使用安全也應(yīng)該重視，只有做好全方位的安全工作，才能充分發(fā)揮冷庫的作用，才能給您帶來較大的經(jīng)濟(jì)利益。冷庫的庫房管理工作涉及多方面的要求，必須建立和健全崗位責(zé)任制，做好每一項(xiàng)工作。那么樣才是正確的使用冷庫的庫房呢？以下幾點(diǎn)是必須要做好的：

1.防止水、汽滲入隔熱層，嚴(yán)格把好“冰、霜、水、門、燈”五關(guān)

1)穿堂和庫房的墻、地坪、門、頂棚等部位有了冰、霜、水等時(shí)要及時(shí)清除。

2)庫內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)要及時(shí)掃霜、融霜，以提高制冷效能、節(jié)約用電，冷風(fēng)機(jī)水盤內(nèi)不得積水。

3)未經(jīng)凍結(jié)的熱貨不得進(jìn)人凍結(jié)物冷藏間，以防止冷庫損壞，商品質(zhì)量。

4)要管好冷庫門，商品進(jìn)出時(shí)要隨手關(guān)門，庫門損壞要及時(shí)維修，做到開啟靈活、關(guān)閉嚴(yán)密、不逃冷。風(fēng)幕應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

2.做好建筑物的維護(hù)和保養(yǎng)

1)空庫時(shí)，凍結(jié)間和凍結(jié)物冷藏間溫度應(yīng)保持在一5℃以下，防止凍融循環(huán)；冷卻物冷藏間應(yīng)保持在露點(diǎn)溫度以下，避免庫內(nèi)滴水受潮。

2)為了保護(hù)地坪，不得把商品直接鋪在地坪上凍結(jié)。脫鉤或膠盤不得在地坪上摔擊，不準(zhǔn)倒垛拆樁。應(yīng)做好地坪防凍設(shè)施的管理工作，經(jīng)常檢查，防止發(fā)生意外事故。

3)商品堆垛、吊軌懸掛，其質(zhì)量不得超過設(shè)計(jì)負(fù)荷，防止損壞建筑物。

4)要定期對建筑物進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)處理.加以修復(fù)。

3.經(jīng)常維護(hù)電器線路

庫內(nèi)電器線路要經(jīng)常維護(hù)，防止發(fā)生漏電事故，出庫房要隨手關(guān)燈。

4.嚴(yán)格執(zhí)行庫房貨位的間距要求。

為使商品堆垛安全牢固，便于盤點(diǎn)、檢查、商品進(jìn)出庫，對商品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離都有一定要求。

蔬果保鮮冷庫日常護(hù)理小常識

由于果蔬生產(chǎn)的季節(jié)性、地域性和多樣性，使水果生產(chǎn)的淡、旺季很明顯。果蔬是鮮活產(chǎn)品，組織柔嫩、含水量高、易腐爛變質(zhì)、不耐貯運(yùn)，采后極易失鮮、降低品質(zhì)，從而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值和商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值降低或失去。為使人們獲得果蔬的均衡供應(yīng)，除了加強(qiáng)反季種植、周年茬口安排、促進(jìn)栽培、選擇品種、分期收獲等栽培技術(shù)措施和采用設(shè)施栽培外，還要搞好采后貯藏和運(yùn)輸工作，以調(diào)節(jié)淡旺季的矛盾，豐富市場果蔬的種類。對于生產(chǎn)者來說，做好果蔬的貯藏和保鮮是果蔬豐產(chǎn)豐收、減少損失、增加收入的重要手段，也是促進(jìn)生產(chǎn)發(fā)展的有效措施。

　　一、常用果蔬貯藏保鮮方式　　

　　農(nóng)畜產(chǎn)品及其加工后的半成品、成品，一般都需要進(jìn)行一定時(shí)間的貯藏、運(yùn)輸，并要求保持其原有的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。果蔬類（有生命的機(jī)體）的貯藏，應(yīng)以維持其生命機(jī)體，減弱其呼吸作用，使其延長貯藏期。對魚、肉類等畜禽產(chǎn)品類（無生命機(jī)體）的貯藏，以抑制其內(nèi)部酶的轉(zhuǎn)化和化學(xué)反應(yīng)，防止微生物活動來延長貯藏期。影響農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏的重要外界條件是周圍大氣的溫度、濕度和組成成份等，因此，一般保鮮采用控制溫度、濕度、和氣體成份，其中以冷藏為普遍?！　?/span>

　　1、簡易貯藏保鮮　　

　　簡易貯藏包括溝藏、堆藏和窖藏等形式，其原理是利用自然溫度來調(diào)節(jié)貯藏溫度，特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單、費(fèi)用低，但受自然環(huán)境影響大，不易控制，處理不當(dāng)，往往會造成大量損耗。　　

　　2、通風(fēng)庫貯藏保鮮　　

　　通風(fēng)庫是利用自然低溫通過通風(fēng)換氣控制貯溫的貯藏形式，其特點(diǎn)是投資低，無需特殊設(shè)備，管理方便，但通風(fēng)庫仍然是依靠自然溫度調(diào)節(jié)庫溫，庫溫的變化隨自然溫度的變化而變化，不附加其他輔助設(shè)施，很難維持理想的貯藏溫度，溫度調(diào)節(jié)范圍有限，貯藏初期常不能達(dá)到要求的低溫，勞動強(qiáng)度大，產(chǎn)品干耗也大?！　?/span>

　　3、冷藏（冷庫）保鮮　　

　　冷藏保鮮可分為冰藏和機(jī)械冷藏。　　

　　冰藏是利用天然冰來維持貯藏低溫的貯藏方法，有直接冷卻和間接冷卻兩種方法。直接冷卻即將冰塊直接裝在貯藏庫內(nèi)，使其吸熱融化而使產(chǎn)品降溫，具有制冷效率高，貯藏成本低特點(diǎn)，但貯藏環(huán)境中的濕度不易控制。間接冷卻法為用鹽水作為中間冷卻介質(zhì)的方法，此法的溫度調(diào)節(jié)較為方便，但熱效率低、投資高、維持費(fèi)用也較高?！　?/span>

　　機(jī)械冷藏是通過機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，控制庫內(nèi)的溫度與濕度，使產(chǎn)品延長貯藏壽命的一種果蔬貯藏方式，具有不受地區(qū)氣候條件的限制，可根據(jù)不同的果蔬要求，可控制貯藏溫、濕度。

　　4、氣調(diào)貯藏保鮮　　

　　氣調(diào)貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上，把果蔬放在特殊的密封庫房內(nèi)，同時(shí)改變貯藏環(huán)境的氣體成分的一種貯藏方法，它是建立在對果蔬采后生理深刻認(rèn)識基礎(chǔ)上，于近期發(fā)展起來的一項(xiàng)新技術(shù)。在果蔬貯藏中降低溫度、減少氧氣含量、提高二氧化碳濃度，可以大幅度降低果蔬的呼吸強(qiáng)度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，減少病害的發(fā)生，延緩果蔬的衰老進(jìn)程，從而達(dá)到長期貯藏保鮮的目的。與常規(guī)貯藏和冷藏相比，氣調(diào)貯藏具有保鮮效果好，貯藏時(shí)間長，可以保持果蔬的硬度，減少干耗損失，能抑制葉綠素的分解，有利于長途運(yùn)輸和外銷。但氣調(diào)貯藏也存在成本較高，不能適于所有果蔬，工作人員易發(fā)生窒息事故，因此具有一定的局限性?！　?/span>

　　低溫貯藏被認(rèn)為是保持園藝產(chǎn)品品質(zhì)有效的方法，其它技術(shù)措施，如氣調(diào)、化學(xué)藥劑處理、某些物理處理等均不能代替適當(dāng)?shù)牡蜏貋矸乐垢癄€，而被認(rèn)為是冷藏的輔助措施。機(jī)械冷藏可度控制貯藏溫度，能周年貯藏果蔬，是目前技術(shù)經(jīng)濟(jì)性能較好的貯藏技術(shù)之一?！　?/span>

　　二、機(jī)械冷藏庫的分類　　

冷藏庫按用途性質(zhì)不同可分為：

（1）生產(chǎn)性冷庫（主要建在貨源較為集中的產(chǎn)區(qū)，用于冷卻加工或冷藏）（2）分配性冷庫（主要建在消費(fèi)中心，長期貯藏經(jīng)冷加工的食品）；（3）混合性冷庫（兼有生產(chǎn)性和分配性冷庫的特點(diǎn)）。按使用溫度要求不同可分為：（1）高溫冷庫，一般溫度為0～10℃，主要冷藏果品、蔬菜等；（2）低溫冷庫，一般溫度為-18～　-30℃　，主要冷凍并冷藏肉類，水產(chǎn)品類等；（3）空調(diào)庫，一般溫度為10～15℃，常溫下貯藏米、面、藥材、酒類等。按冷藏庫容量可分為：（1）、大型冷庫（5000噸以上），（2）、中型冷庫（1500-5000噸），（3）、小型冷庫（1500噸以下）。按庫體結(jié)構(gòu)及建造方式的不同可分為：（1）、土建庫，（2）、裝配庫?！　?/span>

　　三、冷藏庫的使用與管理　　

　　1、開機(jī)與開機(jī)前的準(zhǔn)備　　

　　開機(jī)前應(yīng)先檢查機(jī)組各閥門處正常開機(jī)狀態(tài)，檢查冷卻水水源充足，接通電源后，根據(jù)要求設(shè)定溫度?！　?/span>

　　冷庫的制冷系統(tǒng)一般是自動控制的，但在次使用時(shí)應(yīng)先開冷卻水泵，運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再逐一啟動壓縮機(jī)。

2、運(yùn)轉(zhuǎn)管理　　

　　制冷系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)后要注意以下幾點(diǎn)：一是聽設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中有異常聲音；二是看庫內(nèi)溫度下降；三是摸吸排氣冷熱分明，冷凝器冷卻效果正常?！　?/span>

　　3、果蔬的采收與庫內(nèi)堆放要求　　

　　用于冷藏的水果、蔬菜都應(yīng)是質(zhì)量上佳、在適宜的成熟度時(shí)采收，不帶機(jī)械傷，檢查剔除病傷個(gè)體，并盡量進(jìn)行預(yù)冷和沖洗。　　

　　冷藏的果蔬必須進(jìn)行合適的包裝，并在庫內(nèi)成條成垛有序堆放，垛條與垛條、垛條與墻及頂之間要留有一定空間，底部較好用架空的墊板墊起，以便冷氣盡快通達(dá)。每天的出入庫數(shù)量宜控制在總庫容的20%以內(nèi)，以免庫溫波動過大?！　?/span>

　　4、換氣和除霜　　

　　果蔬在貯藏過程中會釋放一些氣體，累積到一定程度會使藏品生理失調(diào)，變質(zhì)變味。因此，在使用過程中要經(jīng)常通風(fēng)換氣，一般應(yīng)選擇在氣溫較低的早晨進(jìn)行。另外，冷庫在使用一段時(shí)間后蒸發(fā)器就會結(jié)上一層霜，不及時(shí)清除會影響制冷效果，除霜時(shí)，要蓋住庫內(nèi)藏品，用掃帚清掃積霜，注意不能硬敲。