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道口燒雞制作方法：將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內(nèi)燙5分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀；然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內(nèi)臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物。道口燒雞制作技術(shù)：炸過后的雞，皮色微紅，肉質(zhì)嫩白，有濃郁的炸香味，但這時的雞還沒有完全熟透，還不能直接食用，還要經(jīng)過精心的鹵煮，才能成為餐桌上的美味。鹵煮前應(yīng)先備好幾個調(diào)味包。制作道口燒雞所用的藥料主要有，每鹵煮100只雞需肉桂150克，良姜150克，砂仁100克、香砂100克，畢波100克，陳皮50克，草果150克，白蔻50克，白芷150克，丁香20克。道口燒雞制作技術(shù)：做好的道口燒雞講究色艷、味美、氣香、型俊，要達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)，必需在選雞時就把好關(guān)口。絕不能使用精神萎靡，沒有活力的病雞來制作，在此后的制作過程中，這種把關(guān)工作應(yīng)時時進行，若發(fā)現(xiàn)有因機械或操作不當(dāng)造成的顏色變黑或雞身破皮等現(xiàn)象的雞也應(yīng)立即將它們挑除出來，以成品道口燒雞個個都是形俊、味美的產(chǎn)品。
