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道口燒雞操作要點(diǎn)：屠宰加工。炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動(dòng)物油。油量以能淹沒(méi)雞體為度，先將油加熱至170℃~180℃，將打糖后晾干水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發(fā)生焦化，產(chǎn)生焦糖色素，而使體表上色。約經(jīng)半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時(shí)，立即撈出。由于油炸時(shí)色澤變化迅速，操作時(shí)要快速敏捷。炸制時(shí)要防止油溫波動(dòng)太大，影響油炸上色效果。雞炸后放置時(shí)間不宜長(zhǎng)，特別是夏季應(yīng)盡快煮制，以防變質(zhì)。豫北滑縣道口鎮(zhèn)，素有'燒雞之鄉(xiāng)'的稱號(hào)。'義興張'的道口燒雞，像金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國(guó)食品中獨(dú)占鰲頭，并且譽(yù)滿神州，名揚(yáng)海外。道口燒雞創(chuàng)始于清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的歷史。道口燒雞制作技術(shù)：活雞是制作道口燒雞的主要原料，也是道口燒雞風(fēng)味、品質(zhì)的載體。制作道口燒雞必須選用雙目有神、行動(dòng)敏捷，喜歡進(jìn)食的健康、無(wú)病、無(wú)傷殘的嫩雛雞或肥母雞做材料。要求雞齡在半年以上、兩年之內(nèi)，重量在1到1.25千克之間。
