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面筋含量是衡量小麥粉質(zhì)量的重要指標，面筋的形成是小麥粉于水混合，谷蛋白吸水膨脹后與膠作用形成網(wǎng)絡狀結(jié)構(gòu)，通常使用栓頭面筋洗滌儀進行小麥粉面筋含量測定。面筋可使面團在發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳氣體不能逸出，形成無數(shù)氣室，從而面團膨脹，經(jīng)蒸制或烘烤后，得到宣松多孔、富有彈性的面制食品。由于面筋具有不溶于水的特性，使小麥粉能夠加工出掛面、水餃皮、快餐面等多種水煮食品。因此，小麥及小麥粉中面筋含量的是評價其品質(zhì)的重要指標之一。
觀察栓頭面筋洗滌儀的測定過程以及數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，用面筋洗滌儀法測定小麥粉濕面筋含量可以較大的縮短測定時間，提高測定結(jié)果的準確性。主要表現(xiàn)在：，不需用玻璃棒和手調(diào)面團，減少和面過程的試樣損失；第二，洗滌時間短且效果好，機洗5min再手洗2min后用碘液檢查從面筋球擠出的水基本不變色。而手洗要20min以上才能達到要求。在使用面筋洗滌儀時應注意兩個容易被忽略的操作：一是安裝洗滌杯篩網(wǎng)時，一定要用蒸餾水濕潤篩網(wǎng)以形成水膜，防止試樣損失，但多余水分要用紗布輕輕沾去，并擦去洗杯內(nèi)壁的水分；二是開機前一定要滴幾滴水到有機玻璃壓塊上部的小孔中。
儀器型號：MJ-IIA
儀器參數(shù)信息 http://www.grainyq.com/product/268.html 雙頭面筋洗滌儀
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