食醋生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介及黑曲精、醋酸菌使用方法

食醋生產(chǎn)工藝分固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種主要類型，第步淀粉質(zhì)原料經(jīng)麩曲糖化、酒化生成酒精，其次是醋酸發(fā)酵，就是酒精在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的過(guò)程。

固態(tài)發(fā)酵制醋是指醋酸發(fā)酵過(guò)程的發(fā)酵基質(zhì)物料在水分較低的固態(tài)形式下進(jìn)行的生產(chǎn)方式，發(fā)酵容器一般采用陶瓷缸或防腐處理的條池，發(fā)酵過(guò)程中需要定期翻醅以調(diào)節(jié)物料分布、更新空氣，促進(jìn)發(fā)酵新陳代謝，加速醋酸發(fā)酵進(jìn)程。固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品成分復(fù)雜，營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)優(yōu)良。

液態(tài)發(fā)酵制醋是指發(fā)酵基質(zhì)原料在液體狀態(tài)下進(jìn)行的糖化、酒化和醋酸發(fā)酵的生產(chǎn)方式，發(fā)酵設(shè)備采用糖化罐、酒化罐和自吸式液體發(fā)酵罐及壓濾機(jī)，設(shè)備機(jī)械化程度高，發(fā)酵快，效率高。

固態(tài)發(fā)酵法制醋生產(chǎn)工藝流程圖：

麩皮、水→混合→蒸料→冷卻→接種黑曲精→拌勻→控溫制曲

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成熟麩曲  酵母菌             醋酸菌

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淀粉質(zhì)原料、麩皮、谷殼、水→混勻→蒸料→冷卻→配料制醅→糖化、酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵（翻醅）

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                                                             發(fā)酵成熟←食鹽

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                                                成品←包裝←檢驗(yàn)←配兌← 淋醋

黑曲精是以高產(chǎn)淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的黑曲霉擴(kuò)大培養(yǎng)后分離制得的純孢子粉，具有酶系全、酶活高、產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)良以及性能穩(wěn)定、使用安全、存儲(chǔ)使用方便等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛用于食品釀造及酒類發(fā)酵生產(chǎn)。由于具體使用菌種不同，“玉園”普通型黑曲精適用原料種類多，普遍應(yīng)用于各地食醋糖化麩曲接種菌種，“玉園”生料型黑曲精適用于生料制醋工藝的發(fā)酵劑麩曲接種使用。接種量按原料麩皮量的萬(wàn)分之四添加。

黑曲精的使用方法：麩皮加適量水混勻后蒸料（熟料水分在46~48%為宜），冷卻至40℃以下（35℃左右），按麩皮量的萬(wàn)分之四接種黑曲精，先與適量熟料混勻，再撒到全部熟料上，摻拌均勻，移入曲箱，通風(fēng)制曲，控制曲料品溫30~38℃，培菌26~30小時(shí)，菌絲生長(zhǎng)密實(shí)，菌料結(jié)塊良好，顏色微有暗褐色，有曲香，培養(yǎng)成熟，即可出曲。新產(chǎn)麩曲由于酶活較高、水分較大（30%左右），應(yīng)及時(shí)使用，不宜久存，避免菌料回?zé)?、染菌、酶活降低；如短時(shí)使用不完，應(yīng)低溫風(fēng)干或攤晾，把水分降低至14%以下，儲(chǔ)存一般不超過(guò)兩個(gè)月。

制醅配料的麩曲添加量，一般按主料量的20~50%添加使用，適當(dāng)增加麩曲用量，可以加快發(fā)酵進(jìn)程，提高產(chǎn)品風(fēng)味。

活性醋酸菌：是將培養(yǎng)的高濃度、高活性醋酸菌菌種低溫干燥制成的活性菌粉，常溫條件下一般可保存三個(gè)月以上。

活性醋酸菌使用方法：一般是在新生產(chǎn)、較長(zhǎng)時(shí)間停產(chǎn)后再生產(chǎn)或食醋發(fā)酵生產(chǎn)異常時(shí)添加使用。在配料制醅入缸或發(fā)酵池后，攤平，將上層稍加翻拌后壓實(shí)，用塑料薄膜密封沿口，發(fā)酵5~7天后，在一端20%面積范圍揭開薄膜，撒入醋酸菌，將表層約15厘米左右料醅翻拌疏松，1~2天生熱后，再將熱醅接到全部料醅表面，拌和表層料醅，全部起熱后正常翻醅，進(jìn)行發(fā)酵管理即可。

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