毛霉曲粉
腐乳是中國傳統(tǒng)釀造食品,常見的是紅方腐乳,其顏色悅目、口感細膩、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富,常用于佐餐或調(diào)味,其它還有青方腐乳、花色腐乳等品種。
腐乳生產(chǎn)是先將大豆浸泡、磨漿、分離、煮漿、點鹵、壓榨、劃塊制成豆腐坯,在籠格上擺塊、接種毛霉菌菌種、控溫培菌,再經(jīng)腌坯、配鹵裝壇發(fā)酵,整個生產(chǎn)周期一般1~3個月或更長。
毛霉菌中可產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶等,在發(fā)酵時分解蛋白質(zhì)和脂肪,生成氨基酸、有機酸等營養(yǎng)物質(zhì)并呈現(xiàn)出良好的風(fēng)味。毛霉菌即可以生產(chǎn)腐乳,也可以用來生產(chǎn)毛霉豆豉。