該機采用圓筒內(nèi)導板自擠壓原理進行滾揉，當筒體轉(zhuǎn)動時肉塊導板向往里擠壓，肉塊經(jīng)自我摔打，相互擠壓，使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達到肉質(zhì)變嫩、口感好，成品出率高的目的。

使腌制液在原料內(nèi)均勻吸收，增強肉的結合力，提高肉的彈性，肉制品的切片性防止切片時產(chǎn)生破碎裂口，增加保水性，提高出口率。提片的柔韌性和結構穩(wěn)定。

真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓揉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊摔打，達到按摩腌漬的目的，是揉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力以及產(chǎn)品的彈性；本機具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在在滾筒內(nèi)膨脹，縮小了往復運動，改善了肉組織的結構，提高了切面效果，增加了出品率。可以增強保水性，改善產(chǎn)品的內(nèi)部結構。

全自動真空滾揉機具有真空滾揉機的特點外，還具有變頻技術功能，是機器使用更安全更方便，更加節(jié)能。該機采用了不銹鋼制造，結構緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結構，較大的增加滾筒內(nèi)的摔打空間，是滾揉產(chǎn)品的效果更佳均勻，噪音更小，性能更加，使用效率更高。

變頻調(diào)速的優(yōu)點：（1) 調(diào)速時平滑性好，效率高。低速時，特性靜關率較高，相對穩(wěn)定性好。
(2) 調(diào)速范圍較大，精度高。
(3) 起動電流低，對系統(tǒng)及電網(wǎng)無沖擊，節(jié)電效果明顯。
(4) 變頻器體積小，便于安裝、調(diào)試、維修簡便。
(5) 易于實現(xiàn)過程自動化。
(6) 必須有專用的變頻電源，目前造價較高。
(7) 在恒轉(zhuǎn)矩調(diào)速時，低速段電動機的過載能力大為降低。

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