日餐菜譜設(shè)計(jì)制作，日本料理菜品拍攝中應(yīng)該了解的和風(fēng)文化 

北京菜譜制作日餐菜譜制作設(shè)計(jì)日本料理菜品拍攝日本料理文化日餐文化 分類： 菜譜設(shè)計(jì)制作  

日餐菜譜設(shè)計(jì)制作，日本料理菜品拍攝中應(yīng)該了解的和風(fēng)文化

         諾鼎菜譜按：市場需求(market demand)勢必會導(dǎo)致產(chǎn)品和服務(wù)的供應(yīng)，那么菜譜設(shè)計(jì)和菜

譜制作便是餐飲業(yè)市場需求的產(chǎn)物。本文所描述的日餐菜譜的設(shè)計(jì)和制作便是在日本料理流行于當(dāng)下

社會而產(chǎn)生的一種產(chǎn)品和服務(wù)。而中國大陸對設(shè)計(jì)費(fèi)的認(rèn)可度低便導(dǎo)致了菜譜設(shè)計(jì)制作行業(yè)的良莠不

齊，拿日本料理來講，很多的菜譜設(shè)計(jì)制作從業(yè)人員壓根就沒有進(jìn)過日料店，沒有真正的品嘗過日本

料理，怎么能去設(shè)計(jì)出日本料理的菜譜那？又怎么能設(shè)計(jì)出精美的富含和風(fēng)文化的菜譜！或許菜譜設(shè)

計(jì)制作的從業(yè)人員會感嘆，“遍身羅綺者，不是養(yǎng)蠶人?！钡?，諾鼎菜譜想說的是，你只有“遍身羅

綺”才能養(yǎng)出更多，更好的“蠶”，你或者成為養(yǎng)蠶大戶!

       由此，諾鼎菜譜特整理有關(guān)日本料理的一些文化，以饗日料愛好者和日料制作者及我們的日餐

菜譜制作同行！

         日本其實(shí)大家都非常的熟悉，離我們很近，一衣帶水，中日文化里面也有著很多相似的地方

，或者說，有很多我們不小心、不經(jīng)意丟失的優(yōu)良傳統(tǒng)卻被他們繼承了下來，而且發(fā)揚(yáng)了光大。但這

個資源匱乏的島國，也有著很多“擰巴”的地方：一方面日本人大都低頭鞠躬、誠摯的回應(yīng)、體面規(guī)

矩、富有修養(yǎng)，另一方面，他們的AV卻拍的酣暢淋漓而且合法；一方面日本人溫文爾雅，公共場所從

不大聲喧嘩，另一方面，他們在居酒屋卻放聲肆虐，任意宣泄！

       回到日本料理吧！

         其實(shí)，日本料理就是日本的菜肴和飯食，因?yàn)樗麄兘小按蠛兔褡濉彼杂址Q“和食”。主食

以米飯、面條為主，因?yàn)槿毡臼菎u國，靠近大海所以副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn)，常配以日本酒。和食

以清淡著稱，烹調(diào)時盡量保持材料本身的原味。看上去似乎很簡單，卻由于這個民族不善忘卻，近千

年，于是形成了獨(dú)特的“和風(fēng)料理”的餐飲文化！

         在日本料理的菜譜制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術(shù)化，注重“色、香、味、器

”四者的和諧統(tǒng)一，尤其是不僅重視味覺，而且很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣

、器精良。而且，材料和調(diào)理法重視季節(jié)感。、

          日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會席料理。

        本膳料理

        以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。源自室町時代（約十四世紀(jì)），是日本理法制度下

的產(chǎn)物。正式的「本膳料理」已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭

典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。

           烹調(diào)時注重色、香、味的調(diào)和。亦會做成一定圖形，以示吉利。用膳時也講究規(guī)矩，例如

：用左手拿著左邊的碗，用右手把蓋放左邊。反之則用右手揭蓋。先用雙手捧起飯碗，放下右手，右

手拿筷。每吃兩口飯，就要放一下碗，然后雙手捧起湯碗，喝兩口再放下碗。之后一樣方式，喫兩口

飯?jiān)賷A一次菜。

        懷石料理

        懷石料理是最有文化味道的料理了吧。懷石來自于禪道；為了在長久聽禪中抵制饑餓，肚子

抱石一塊，稱為“懷石”；后來就有了給聽禪僧人的茶點(diǎn)，再后來有了最負(fù)盛名的懷石料理。這里面

琢磨一下很有意思，最后的美食在開始，是與抵制饑餓相關(guān)。

懷石料理卻從提供聽禪茶點(diǎn)開始，發(fā)揮日本料理取材為先的特長，更是把貼近自然卻同時享受人間美

食的本領(lǐng)發(fā)揮到了淋漓盡致。生食的食物自然要鮮，取材時間和保存，取材部位和方法都會非常的下

功夫；而生食本身也成為對新鮮考量的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。祖先說美食，也是越人的“鮮”字代表最高境界；

很有道理。熟食自然也占了很大的比重。烹飪的工具中，各種石材的選用最有意思，也有部分的鐵板

，但是鐵板類的一般會墊以植物的葉子，避免和鐵板的直接接觸。各種裝盛工具也件件是陶制工藝品

，非常樸素簡約，一般都是粗笨卻溫和的弧線，在手上有厚重和踏實(shí)的感覺。環(huán)境也真如同聽禪，一

如餐具般的深色樸素裝修，沒有一點(diǎn)華麗之處，燈光也同樣低調(diào)到合適。然而菜色卻絲毫不掩蓋其本

身的光彩，從沙拉的拼色到龍蝦的切割擺放，依次八道菜色每一道都會繽紛奪目，在視覺上都是不可

多得的享受。配之于熟食清淡適宜的香味，真正是做到了“色香味”俱佳，當(dāng)然生食上頗有點(diǎn)“無色

香味”的意思，因?yàn)槠潢P(guān)鍵在選材好的生魚片的入嘴的口感~~~最有意思的是，懷石的正餐一套下來，

仍然忘不了饑餓中聽禪的初衷，所以會在七八分飽，不會太飽。這樣才可以“神清氣爽”，或許吧。

據(jù)說最正宗的懷石料里，還會在四季種上不同的花草，配上不同的裝飾和燈光，并在菜肴中加上自種

的花草作為輔佐。真的是難得的講究。美食并不要自虐~~也不只是在食物本身上下饕餮的功夫……卻

又盡量融合于自然。這個，或許才是美食最高境界的解吧。        

        會席料理

        這個很好理解了，就是晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活動的發(fā)展，產(chǎn)生

了料理店，形成了會席料理。可能是由本膳料理和懷石料理為基礎(chǔ)，簡化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)

土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到。

      當(dāng)然，像這樣的類別料理在日本還有許多，諸如： 桌袱料理, 茶會料理, 大學(xué)料理 ,面食料理

, 修行料理等等。在這里還要說的就是“放題料理”。應(yīng)為他離我們很近，很適合我們“遍身羅綺”

。。。

         放題料理

      “放題”（ほうだい）日語里是一個形容詞，意為“自由的，不受限制的”。是國人直譯的外

來語，就是自助的意思，但和傳統(tǒng)自助餐又有區(qū)別。一般的自助餐，是將烹制好的食物陳列出來，客

人想吃什么便拿什么；“放題”卻是先讓大家一人一桌次序坐好，食物即點(diǎn)即做，有條不紊地端到桌

上，既可以像自助一樣扶墻進(jìn)、扶墻出，又不失日料盡善盡美的勁頭。在大陸我們給出了一個更實(shí)用

的名字“點(diǎn)餐式自助”！   

        日本料理是被公認(rèn)烹調(diào)一絲不茍的國際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之

間的橋梁，在料理師用心細(xì)致的烹調(diào)下，讓客人嘗到最地道的天然美味。