《生活早參考》記者在超市隨機(jī)挑選了幾瓶不同品牌的醬油，又在大型批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了幾種商販口中的釀造醬油，后又去正規(guī)飯店及路邊小店取到一些醬油，并將這些醬油送至食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心進(jìn)行檢測(cè)，看看這些醬油真的都是釀造的。檢測(cè)結(jié)果顯示，在11款醬油中，有5款氨基酸態(tài)氮含量在0.4g/100ml以上，符合釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)；有2款氨基酸態(tài)氮含量為0.24g/100ml及0.18g/100ml，屬于配制醬油；剩下的這4款氨基酸含量都小于0.01g/100ml，屬假冒偽劣產(chǎn)品。介紹，勾兌醬油的制作方法非常簡(jiǎn)單，僅用糖、鹽、味精、水、醬油香精就能在極短時(shí)間內(nèi)勾兌成醬油。釀造醬油及勾兌醬油的簡(jiǎn)單方法為搖晃醬油瓶身觀察醬油的掛壁情況及泡沫，質(zhì)量越好的醬油掛壁越持久、泡沫越豐富特點(diǎn)編輯醬油中甜味主要來(lái)自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發(fā)酵過(guò)程中，水解生成的甘油微甜。醬油中的有機(jī)酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時(shí)適宜，可產(chǎn)生爽口的感覺(jué)，且能增加醬油的滋味。醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在，但苦昧在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。通常情況下，醬油需與食鹽并用，應(yīng)先調(diào)人醬油，待醬油確定后再調(diào)入適量的鹽，即所謂“先調(diào)色，后調(diào)味”。醬油在加熱過(guò)程中有三個(gè)變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調(diào)色的尺度，防止成菜的色澤過(guò)深[1]。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類(lèi)黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。