《生活早參考》記者在超市隨機(jī)挑選了幾瓶不同品牌的醬油，又在大型批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了幾種商販口中的釀造醬油，后又去正規(guī)飯店及路邊小店取到一些醬油，并將這些醬油送至食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心進(jìn)行檢測(cè)，看看這些醬油真的都是釀造的。檢測(cè)結(jié)果顯示，在11款醬油中，有5款氨基酸態(tài)氮含量在0.4g/100ml以上，符合釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)；有2款氨基酸態(tài)氮含量為0.24g/100ml及0.18g/100ml，屬于配制醬油；剩下的這4款氨基酸含量都小于0.01g/100ml，屬假冒偽劣產(chǎn)品。介紹，勾兌醬油的制作方法非常簡(jiǎn)單，僅用糖、鹽、味精、水、醬油香精就能在極短時(shí)間內(nèi)勾兌成醬油。釀造醬油及勾兌醬油的簡(jiǎn)單方法為搖晃醬油瓶身觀察醬油的掛壁情況及泡沫，質(zhì)量越好的醬油掛壁越持久、泡沫越豐富發(fā)酵中，原料中的纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、脂肪等，亦在酶促下發(fā)生變化，形成各自分解產(chǎn)物。產(chǎn)物中，有機(jī)酸與醇經(jīng)酯化反應(yīng)形成各種酯化物。除氨基酸產(chǎn)物外，醬油中的糖類(lèi)有糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖；有機(jī)酸類(lèi)有乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、蘋(píng)果酸等；醇類(lèi)有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等；酯類(lèi)有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。各賦予醬油特有的滋味。醬油釀制過(guò)程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機(jī)物發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經(jīng)一系列水解過(guò)程，生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40～45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態(tài)氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細(xì)菌發(fā)育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產(chǎn)生臭味與惡臭味，因此應(yīng)注意預(yù)防。腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)適溫為30℃左右，適宜環(huán)境為中性或微堿性。淀粉酶系水解淀粉生成糖，為發(fā)酵性細(xì)菌(如乳酸細(xì)菌)提供營(yíng)養(yǎng)，可漸繁殖并進(jìn)行乳酸發(fā)酵，環(huán)境變?yōu)槲⑺嵝耘c酸性，有效地抑制腐敗細(xì)菌，為酵母菌生長(zhǎng)、發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。蛋白質(zhì)則在酸性蛋白酶作用下繼續(xù)水解。與此同時(shí)，也有其他類(lèi)型發(fā)酵進(jìn)行，各產(chǎn)生相應(yīng)產(chǎn)物，如有機(jī)酸和醇類(lèi)等。