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道口燒雞制作技術(shù)：活雞是制作道口燒雞的主要原料，也是道口燒雞風(fēng)味、品質(zhì)的載體。制作道口燒雞必須選用雙目有神、行動(dòng)敏捷，喜歡進(jìn)食的健康、無(wú)病、無(wú)傷殘的嫩雛雞或肥母雞做材料。要求雞齡在半年以上、兩年之內(nèi)，重量在1到1.25千克之間。道口燒雞制作技術(shù)：整形是道口燒雞的特別之處，是道口燒雞從外形上區(qū)別于其它燒雞的主要標(biāo)志之一。對(duì)雞進(jìn)行整形時(shí)，要先準(zhǔn)備好一些長(zhǎng)約15厘米的小竹棍，小竹棍的兩頭為尖狀的，這樣放置在雞腹腔中后不容易脫落掉。用刀將雞大腿與腹部連著的皮及肋骨切斷，用手抓握住兩條雞腿用力地將雞肋骨、及部分椎骨按折斷，將一個(gè)竹棍一頭刺入雞尾部一頭刺入雞脯尖處，撐在雞腹內(nèi)，將雞身?yè)纬杀獾陌雸A形。道口燒雞操作要點(diǎn)：屠宰加工。造型后，雞體表面用清水洗凈，晾干水分。打糖把飴糖或蜂蜜與水按3：7之比混合，加熱溶解后，均勻涂擦于造型后的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖后要將雞掛起晾干表面水分。
