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核桃加工技術(shù)
核桃仁核桃仁營養(yǎng)豐富，口感香脆，處直接用于生食外，通過初步加工可以制成多種美味食品，也是的糕點、糖果的輔料。通過深加工可以制成食用油和多種營養(yǎng)保健晶，
核桃油核桃屬于小宗特種油料，必須根據(jù)其特性選擇合適的制取方法，既保持核桃油的天然品質(zhì)又避免核桃蛋白的變性。國內(nèi)外對核桃油制取方法的研究比較多。核桃油的制取有多種方法，主要有壓榨法、有機溶劑萃取法、水代法、超臨界二氧化碳流體萃取法。
壓榨法分螺旋壓榨法和液壓法兩種。核桃仁的含油量高達65～70%，且纖維狀物質(zhì)很少，故機榨制油很難。如果不添加其他輔料，榨膛內(nèi)無法達到榨油所需的壓力，核桃餅與核桃油無法分離，而呈醬狀一起被擠壓出來，無法制取核桃油，為了克服這個問題，可采用螺旋榨油機制取核桃油時，在核桃仁中添加部分核桃殼，這樣核桃油就比較容易壓榨出來，但會導致榨取的油中雜質(zhì)過多，更重要的是核桃餅不能再利用。傳統(tǒng)的液壓制油可以制取核桃油，但其勞動強度大，效率低，無法實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。1995年，吳碧琴等人采用自行研制的殼仁分離機對核桃原料進行處理后，再將核桃仁通過2次冷壓榨制取核桃油。該方法工藝路線短，設(shè)備配套簡單＋操作方便，投資少，見效快，核桃油營養(yǎng)成分保存完好，油品質(zhì)佳，風味獨特，無溶劑殘留。2004年王克建等報道核桃仁經(jīng)脫皮、烘干、破碎處理后采用液壓法提取核桃油在工藝上是完全可行的。核桃餅中殘油率在8%以下，所得核桃油的各項指標經(jīng)過精煉后符合有關(guān)標準；在加工過程中不必添加硬殼等副料，通過控制壓力、壓榨次數(shù)和壓榨時間來有效控制核桃油的提取率，使得脫脂核桃餅符合特定加工的需要。
