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道口燒雞制作技術(shù)：在雞的脯尖處割一個(gè)2厘米長(zhǎng)的小口，將兩條雞腿一起插入小孔中；然后讓雞背部向上，尾部沖前，將雞的兩個(gè)翅膀在背部交叉一下后拉到雞脖子前面，將雞的兩個(gè)翅膀尖從宰殺時(shí)割的小口中穿進(jìn)雞嘴中。道口燒雞操作要點(diǎn)：配料煮制。不同品種的燒雞風(fēng)味各有差異，關(guān)鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關(guān)系到燒雞口味的調(diào)和和質(zhì)量的優(yōu)劣以及營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)。煮制時(shí)，要依白條雞的重量按比例稱(chēng)取配料。道口燒雞操作要點(diǎn)：屠宰加工。開(kāi)膛取內(nèi)臟：把退毛光雞置于案子上，先在頸部左側(cè)皮膚剪開(kāi)約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時(shí)拉出食管、氣管，然后用剪刀圍繞肛門(mén)周?chē)糸_(kāi)腹壁，成一環(huán)形切口，分離出肛門(mén)，暴露出腹腔內(nèi)臟器官。
