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道口燒雞由來(lái)：配料、烹煮是關(guān)鍵的工序。將炸好的雞放在鍋里，對(duì)上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨(dú)具匠心，雞體開(kāi)剖后，用一段高粱稈把雞撐開(kāi)，形成兩頭尖尖的半圓形，別致美觀。張炳的燒雞技術(shù)歷代相傳，始終保持獨(dú)特的風(fēng)味，其色、香、味、爛被稱為“四絕”。道口燒雞家常做法：放入鹵汁中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵2小時(shí)，關(guān)火后浸泡1小時(shí)以上，吃時(shí)熱開(kāi)即成。選用合適的鍋，鹵汁沒(méi)過(guò)全雞好，否則要注意鹵的過(guò)程中翻面。將整雞放入，輕輕翻動(dòng)，上色均勻即可。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無(wú)論涼熱、食之均余香滿口。鹵制時(shí)，從開(kāi)鍋算起大約要煮4小時(shí)左右，而鹵制時(shí)所用的湯以后可繼續(xù)使用，稱做老鹵。道口燒雞制作技術(shù)：經(jīng)過(guò)整形的雞，形態(tài)一致，樣如元寶，線條、弧度優(yōu)美，非常好看。就是這看似簡(jiǎn)單輕巧的動(dòng)作，卻體現(xiàn)著道口燒雞人別出心裁的創(chuàng)意與智慧。對(duì)雞進(jìn)行整形后，要讓它們晾上一段時(shí)間，將雞身表面的水分晾干。之后，就可以進(jìn)行炸雞操作了。
