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關(guān)于面，就好似畫(huà)龍點(diǎn)睛的那一筆，一碗面有好的湯頭、好的辣油、但是沒(méi)有好的面，也是不成功的，蘭州拉面所選用的面粉都是量的高筋粉，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的揉面、和面拔劑子等工藝，后拉出的面勁而韌，口感爽滑，經(jīng)過(guò)蘭州特色的蓬灰混合而至，使面的外觀看起來(lái)，色澤黃亮，根根勁道，面下入湯鍋猶如龍飛鳳舞般充滿(mǎn)活力，所以一碗面的好壞很大程度上是在于一個(gè)拉面師的水平達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)見(jiàn)證。
現(xiàn)在很多拉面館為了強(qiáng)調(diào)成本控制，已經(jīng)由初的手工拉面逐漸向拉面機(jī)靠攏，殊不知，從機(jī)器的角度上來(lái)說(shuō)，這已經(jīng)喪失了蘭州拉面基本的特色-----拉面，之前所講，一碗面的好壞很大程度上在于一個(gè)拉面師，機(jī)器雖然能做到不休息，易操作，便管理。但是它走的都是程式化的方式，永遠(yuǎn)做不到用手打、揉、拉的境界，從而影響到拉面的口味和勁道，失去它原有的精神文化。
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