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餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃菜，吃檔次的菜必須清楚，也就是說，你得有自己的定位，在北京的餐飲界赫赫有名的“北京小王府”有多家連鎖店，其王勇就將每家店給出了不同的定位，光華路店—CBD白領(lǐng)大食堂，也就是“經(jīng)濟(jì)艙”；日壇店-皇家園林里的美食苑，也就是“公務(wù)倉(cāng)”；后海店-湖光蓮影私家宴客，也就是“頭等倉(cāng)”。因?yàn)闈M足顧客需求是餐廳經(jīng)營(yíng)致勝的根本，所以菜譜設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜譜的設(shè)計(jì)是完全不同的。
餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)方針來決定提供樣的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因?yàn)槿绻銢]有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。
