用食物解讀人心 諾鼎菜譜轉(zhuǎn)載自《美食與美酒》雜志 開(kāi)餐館是許多人的夢(mèng)想，原來(lái)是，現(xiàn)在依舊是。在北京，林林總總少說(shuō)也有幾萬(wàn)家餐廳，開(kāi)張關(guān)張，起起落落，這樣的故事每天都在重復(fù)上演。是誰(shuí)說(shuō)的，你要想害誰(shuí)就讓他開(kāi)餐館去好了?？蛇@話在王勇身上完全不奏效。... 王勇 開(kāi)餐館是許多人的夢(mèng)想，原來(lái)是，現(xiàn)在依舊是。在北京，林林總總少說(shuō)也有幾萬(wàn)家餐廳，開(kāi)張關(guān)張，起起落落，這樣的故事每天都在重復(fù)上演。是誰(shuí)說(shuō)的，“你要想害誰(shuí)就讓他開(kāi)餐館去好了?！笨蛇@話在王勇身上完全不奏效。 比別人多做5％ 餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，你想當(dāng)新一代的老字號(hào)并不容易。把持不住的都改姓了Fusion，聰明一點(diǎn)的壓根不提菜系，完全丟失了一個(gè)餐廳的靈魂。想吃一口傳統(tǒng)菜，管它是淮揚(yáng)還是魯菜，川菜還是蘇菜，可真得需要一點(diǎn)學(xué)識(shí)和鑒別能力。 王勇說(shuō)，其實(shí)中餐是完全可以征服世界的，靠的是對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注，是對(duì)味道的用心，是對(duì)用餐環(huán)境的精心設(shè)計(jì)。到小王府吃飯的外國(guó)人不少，想花高價(jià)買菜單的也大有人在。原來(lái)是菜單英文翻譯得好。王勇親自翻譯，包括每道菜的主輔料和簡(jiǎn)單做法，一目了然。許多外國(guó)人都說(shuō)原來(lái)不敢吃的菜到這兒了解了食材和做法后便愿意嘗試了。 王勇認(rèn)為，餐飲是一種文化、一門藝術(shù)，如果你比別人多做5％或者10％，你就會(huì)與眾不同。有一次，一位外國(guó)朋友在用完餐后，留了一封兩頁(yè)紙的投訴信。信的內(nèi)容大致是說(shuō)小王府的菜量不足等等，在信的末尾，客人表示以后不會(huì)再來(lái)這里吃飯，也不會(huì)推薦朋友來(lái)這里了?？腿说氖屚跤码y受，他當(dāng)即寫(xiě)了一封書(shū)面道歉信。第二天，按照顧客留的地址，王勇捧著一大束郁金香和那封道歉信到了顧客所在的公司，當(dāng)面向客人道歉，希望客人能夠給餐廳一次改過(guò)的機(jī)會(huì)，并退還了當(dāng)天的餐費(fèi)。 談到這件事，王勇說(shuō)：“我們不想失去任何一位客人?！? 講究到點(diǎn)上 位于光華路窄巷里的小王府至今還是北京CBD繁忙的白領(lǐng)食堂。當(dāng)年王菲和李亞鵬在小王府前海北沿15號(hào)院舉辦婚禮秘而不宣則更加給它平添一份神秘。用王勇自己的話來(lái)說(shuō)，“光華路店是經(jīng)濟(jì)艙，日壇公園店是公務(wù)艙，前海北沿15號(hào)院是頭等艙。” 中餐西吃或者中餐西做大行其道，不少餐廳盲目跟從，照貓畫(huà)虎，不解其意。王勇認(rèn)為這個(gè)學(xué)的過(guò)程能看出廚師與廚子的區(qū)別，前者是藝術(shù)家，后者是工匠。在他看來(lái)，中國(guó)廚師學(xué)西餐只要學(xué)三點(diǎn)就夠了，選材講究，出品講究，做工講究。至于做法，中國(guó)菜就得堅(jiān)持用中餐傳統(tǒng)烹飪方法。 “舉個(gè)例子，中國(guó)人講究雞吃骨頭魚(yú)吃刺，越是帶骨頭帶刺的肉越香。而外國(guó)人的飲食習(xí)慣是不從嘴里吐東西，更不會(huì)啃骨頭吐魚(yú)刺，所以外國(guó)人點(diǎn)香辣仔雞這道菜時(shí)，主料就得用雞胸或者雞腿肉，而不是仔雞。” 有一回，王勇參加某酒店舉辦的米其林星級(jí)廚師晚宴，其中一道海參看得出來(lái)是用了上乘原料和考究的工藝做出來(lái)的，沒(méi)想到當(dāng)晚的外國(guó)賓客大都一口沒(méi)動(dòng)。原來(lái)，在外國(guó)人看來(lái)，海參是著實(shí)可怖不能入口的。 量身定制 沿著前海荷花市場(chǎng)一直走下去，眼前一片秀美的仿古園林就是前海北沿15號(hào)。從你打來(lái)的個(gè)電話開(kāi)始，王勇全程親自接待，初是電話溝通，然后他會(huì)把客人請(qǐng)到園子里面談，你想宴請(qǐng)誰(shuí)，你或你的客人想吃，你的宴請(qǐng)要達(dá)到效果或目的，只要你把想法和預(yù)算說(shuō)清楚，剩下的就交給王勇好了。根據(jù)你的需求，從菜譜設(shè)計(jì)菜譜制作到配備廚師，從餐具的品種規(guī)格、宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的布置、到服務(wù)員的著裝甚至配飾，每一個(gè)細(xì)微之處都由王勇親自料理，為你量身定做。王勇說(shuō)過(guò)一句話：“只有你想不到的，沒(méi)有我們做不到的。許多人認(rèn)為宴會(huì)菜就一定要有翅參鮑肚，其實(shí)不然，好吃不如愛(ài)吃。你得知道用餐客人的喜好、心情以及飲食禁忌。 有一次，一位請(qǐng)客的朋友看了我出的菜單覺(jué)得不夠檔次，堅(jiān)持要燕翅鮑，結(jié)果被請(qǐng)的客人沒(méi)么動(dòng)筷。請(qǐng)客的朋友有點(diǎn)著急了，問(wèn)我么辦，還有沒(méi)有別的菜，我說(shuō)有家常菜。后來(lái)按照我初定的菜單重新上菜，那位客人吃得非常開(kāi)心，并且在吃完一大碗北京打鹵面之后特別感動(dòng)，說(shuō)母親去世之后就再也沒(méi)有吃過(guò)這么地道的老北京打鹵面?！? 王勇是個(gè)有夢(mèng)想的人。貝科藍(lán)圖自行車租賃和賽笛芭詩(shī)城市觀光巴士是他另外兩個(gè)夢(mèng)想。他說(shuō)他想用自行車發(fā)現(xiàn)北京，倡導(dǎo)一種健康的生活方式，節(jié)能、環(huán)保；而城市觀光巴士則是給想要了解北京的人呈現(xiàn)一個(gè)真實(shí)的北京。