讓菜譜設(shè)計(jì)風(fēng)雅一下 讓菜譜設(shè)計(jì)“風(fēng)雅”一下，那我們先看一下是“風(fēng)雅”吧。 “風(fēng)雅”在詞典中的釋義是端莊的或高雅，溯其源，則源于中國(guó)遠(yuǎn)古較早的詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》，內(nèi)容上分為風(fēng)、雅、頌三個(gè)部分，　《詩(shī)經(jīng)》表現(xiàn)手法上分為賦、比、興。與風(fēng)、雅、頌合稱(chēng)“六義”。 由于《詩(shī)經(jīng)》的歷史地位和超級(jí)貢獻(xiàn)，于是，人們把與高雅文化相關(guān)的東西都叫成了“風(fēng)雅”。 那為非讓菜譜設(shè)計(jì)風(fēng)雅一下那？那我只能望大了說(shuō)了，餐飲文化是整個(gè)人類(lèi)文化中重要的一部分之一，而菜譜又是承載餐飲文化的重要的載體，你的餐廳的品味，你的餐廳的定位樣，很大程度上會(huì)在菜譜里面體現(xiàn)出來(lái)。（不能理解的是餐廳裝修能花幾百萬(wàn)到了做菜譜的時(shí)候幾百元就湊合了） 我們經(jīng)歷了一些很有品味的大小餐廳，當(dāng)他們到達(dá)諾鼎菜譜的時(shí)候，我們都會(huì)把我們所理解的餐飲文化轉(zhuǎn)述給他們（注意：諾鼎菜譜一向以“謙虛”自律，我們使用的是“轉(zhuǎn)述”二字），與他們共同探討適合于他們的文化甚至經(jīng)營(yíng)，于是，碰撞的火花在風(fēng)雅鏈接下成了我們的共同的作品。這樣的作品呈現(xiàn)在眾多的食客面前的時(shí)候那是一種樣的感覺(jué)??！ 諾鼎菜譜的菜譜設(shè)計(jì)和菜譜制作中的“風(fēng)雅”歸結(jié)如下： 1. 詩(shī)詞歌賦的應(yīng)用，詩(shī)者，感其況而述其心；食者，民之天而饗其神。在菜譜設(shè)計(jì)的途中，我們也是將兩者結(jié)合，讓菜譜產(chǎn)生斐然麗質(zhì)。 2. 精雕細(xì)琢的實(shí)現(xiàn)，精雕細(xì)琢：原意是指對(duì)物品詳細(xì)地進(jìn)行雕琢，后來(lái)比喻做事情精益求精，認(rèn)真細(xì)致。諾鼎菜譜在此先用比喻意思，我們精益求精的去完成每一件作品的設(shè)計(jì)，援引同仁堂的堂訓(xùn)“炮制雖繁必不敢省人工，品位雖貴必不敢省物力”，其次諾鼎菜譜用其原意 ：諾鼎菜譜非開(kāi)發(fā)的“木面菜譜”在其上“精雕細(xì)琢”。 茶膳餐飲文化中的瑰麗奇葩 對(duì)于茶，過(guò)去人們一直習(xí)慣飲用傳統(tǒng)的花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶等，而隨著生活水平的提高，人們?cè)诔院玫耐瑫r(shí)也開(kāi)始注重喝好，于是保健茶應(yīng)運(yùn)而生。各種減肥茶、美容茶、降壓茶等茶品在與眾多的可樂(lè)、果汁飲料的抗衡中獨(dú)樹(shù)一幟，像絞股藍(lán)茶、烏龍戲珠棗茶等不僅聞名遐邇，而且享譽(yù)世界。 在保健茶的熱潮中，一種新的時(shí)尚又在我國(guó)許多地方和世界一些流行開(kāi)來(lái)，這就是從“飲茶”到“吃茶”，其方法是將烏龍茶、紅茶或綠茶的茶末、茶粉加入到食品中，從而創(chuàng)出全新的食品，如山西的茶心面包，杭州的茶可樂(lè)、茶汽水，臺(tái)灣的李白茶酒，北京的茶冰淇淋，四川的蒙頂貢茶酒，貴州的眉窖茶酒等。 在日本，茶食品也大行其道，茶末蕎麥面、茶末點(diǎn)心、茶末豆腐、茶末巧克力、綠茶口香糖等都是市場(chǎng)上的暢銷(xiāo)食品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，日本80%以上的女士都喜歡茶制食品。其中，茶末雪糕、茶末烤馬鈴薯、茶末蛋糕受歡迎。 筆者認(rèn)為，“吃茶”是在“飲茶”的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的。茶葉香味濃郁，又給人清新高雅的感覺(jué)，同時(shí)又含有某些營(yíng)養(yǎng)成分，因而給人帶來(lái)創(chuàng)作欲望。但“吃茶”在某種程度上只是將茶葉加入作為個(gè)體的單個(gè)食品或某一類(lèi)食品中，而“茶膳”則是在“吃茶”的基礎(chǔ)上，有意識(shí)地將茶作為菜肴和飯食的烹制方法和食用方法，形成茶飯、茶菜、茶食品、茶飲料的全面配套的特色餐。又由于人們對(duì)飲食有了新的追求，所以茶膳就被賦予了更多的文化內(nèi)涵，從而使之成為茶葉消費(fèi)的一種全新形式。 不過(guò)，當(dāng)我們翻開(kāi)茶文化的歷史書(shū)籍時(shí)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，將茶入飯并不是今日新潮，其淵源可追溯到公元前。早在周朝，我國(guó)就有吃茶的記錄了。據(jù)《詩(shī)經(jīng)》記載：“采荼薪樗，食我農(nóng)夫?！痹?shī)中的“荼”就是茶。東漢壺居士寫(xiě)的《食忌》說(shuō)：“苦茶久食為化，與韭同食，令人體重。”《晏子春秋》記述：“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之飯，炙三文五卯，茗菜而已?！碧拼鷥?chǔ)元羲曾專(zhuān)門(mén)寫(xiě)《吃茗粥作》一詩(shī)。清代乾隆皇帝十分鐘愛(ài)杭州名菜“龍井蝦仁”，慈禧太后更喜歡用“樟茶鴨”歡宴群臣。今天，我國(guó)許多地方仍保留著吃茶葉的習(xí)慣，如云南基諾族有吃涼茶的習(xí)俗，傣族有竹筒茶，云南一些地方愛(ài)吃腌茶。國(guó)外也有許多茶膳。日本1802年出現(xiàn)的《名飯部類(lèi)》中就記有11種用茶做的菜，泰國(guó)的一些地區(qū)早就有將茶炒后做成副食的習(xí)慣。 現(xiàn)代生活的發(fā)展促進(jìn)了文化事業(yè)的發(fā)展，九十年代，茶膳的出現(xiàn)標(biāo)志著茶文化進(jìn)入了一個(gè)新階段，有代表性的茶膳有：北京的特色茶宴，有玉露凝雪、茗緣貢菜、龍井竹蓀湯、銀針慶有余等；上海的碧螺腰果、紅茶鳳爪、旗槍瓊脂、太極碧螺羹等；臺(tái)灣的茶宴全席、茶果凍、烏龍茶燒雞等；香港的武夷巖茶扣鮑魚(yú)角、茉莉香片清炒海米；日本的茶拌雜魚(yú)、茶末紫菜湯等。 茶膳口味清淡而不油膩。比如“春芽龍須”，它選用當(dāng)天采摘的綠豆芽，掐頭去尾，摻以當(dāng)年采摘的水發(fā)春茶芽，微咸，清香，白綠相間。另外，茶膳講求精巧，觀(guān)賞性強(qiáng)。如“炸雀舌”，這是一道冷菜，將芽頭肥壯的綠茶發(fā)好，裹雞蛋、淀粉炸制，形似雀舌，精巧別致，用小碟裝盤(pán)，既表現(xiàn)出茶以精為貴，又表現(xiàn)出茶膳獨(dú)具的玲瓏特色。 茶膳有益健康，雅俗共賞。茶膳多以春茶入菜，而春茶不施用化肥，又富含多種維生素，茶葉本身即有殺菌作用。傳說(shuō)“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐代《本草拾遺》中也說(shuō)“茶為之藥”。因此茶膳具有一定的保健功能。同時(shí)，茶膳也順應(yīng)人們返樸歸真的飲食要求。 美味飲食和文化品味是茶膳可以一并包容的較大特點(diǎn)。今日茶膳從飯菜的色、香、味、形、器、名稱(chēng)、環(huán)境、服務(wù)都表現(xiàn)出與茶文化相結(jié)合的氣息。如取材于古典名著《紅樓夢(mèng)》的“怡紅快綠”；融民俗與銀針茶于一體的“銀針慶有余”，再加上裝備特色的桌椅、餐具、茶曲、茶藝、表演等，使人大飽口福，又耳目一新，將餐飲消費(fèi)上升到文化消費(fèi)的高層次。 茶膳，不僅是茶葉消費(fèi)的新形式，更是餐飲文化中一枝瑰麗的奇葩。