廚房設計就是要確定創(chuàng)的風格、規(guī)模、結構、環(huán)境和相適應的使用設備，以廚房生產的順利運行。廚房布局就是合格安排廚具的平面位置、空間位置，生產人員的工作流向。 任何一家飯店的廚房都不可能完全相同，除了建筑結構難以相同的原因外，更多的是基本于飯店經營不同的經營方針、經營目標，而導致廚房設計上的差異。加盟連鎖式的餐飲廚房，要求提供標準的餐食和快節(jié)奏的進餐形式，所以需要餐廳大，以較快的餐桌周轉率來提高餐廳的營業(yè)額，故廚房設計相對較小，加之中心廚房的配送，可以免去廚房的加工場地，使廚房只需保留烹調區(qū)、保溫和冷藏區(qū)。當然，快餐店的衛(wèi)生狀況使吸引人的重要因素，大多數的快餐廚房都要求敞開式的、透明的，這就要求廚房設計時，選用的各種廚具、設備及裝飾材料要便于清潔和打掃。星級飯店的廚房，要求有很強的承接各種宴席的能力，要求菜肴品質高、出品精美。故設計廚房時： ，設置的風味類型較多。如西廚房、日式廚房、東南亞廚房、火鍋廚房等等。 第二，安排廚房的配套設施。如扒爐、微波爐、煎炸爐、高壓蒸柜、夾層鍋等等。 第三，配備廚房的人員，分工較為細致。如上雜崗、打荷崗、少司崗等等。 這樣在廚房的設計與布局時，就要考慮各種設備的合理布局及工作流程的和順暢，避免貨物與人員走動路線交叉。小型飯店和餐館的廚房則要根據需要配置相應的人才和設備。 只有請晰的脈絡是不夠的，中餐要突破標準化的瓶頸，不僅要學習同行的先進經驗 ,還必須對標準化進行創(chuàng)新，這是因為國內超市與便利店等的標準化，可以迅速的學習外國先進經驗，但中餐連鎖不能簡單快速地把外國快餐連鎖經驗搬過來，因為產品迥異！這不僅在于設備、制作工藝不同，管理流程、文化背景也具有很大的差別。 對中餐而言，“標準化”是一個非常龐大的系統工作，創(chuàng)新更是一次艱苦卓越的征程。然而，中餐連鎖發(fā)展是沒有捷徑的，“革命性”的標準化是必經之路。經過艱難的變革，凈雅在“標準化”的進程中取得了卓越的成果。對于可以提供的千余道萊品，凈雅借助信息化系統，實現了菜品標準化和數字化管理。建立菜品標準化 菜品標準方面，凈雅對每道菜品從原料配比到制作工藝，從初品加工到菜品形象都行了標準化。菜品研發(fā)中心集中維護菜品物料清單，然后分配給各個門店，門店可以根據地域特色、門店特色對菜品配方進行更改。菜品物料清單的標準用量是成本分析的依據，同時物料清單的標準成本也為菜品定價提供了決策依據。