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(一)工藝流程
原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤→冷凍→脫盤→冷藏→成品
(二)操作要點(diǎn)
1．原料要求 體形完整，體表有光澤，眼球飽滿，角膜透明，肌肉彈性好。變質(zhì)魚或雜魚必須剔除。
2．淋洗 因?yàn)樵媳旧肀容^清潔，洗滌可以從簡，一般以噴淋沖洗為好。
3．稱量裝盤 每盤裝魚15～20千克，加0.3～0.5升的讓水量，以彌補(bǔ)凍結(jié)過程中魚體水分揮發(fā)而造成的重量損失。按魚體大小規(guī)格分別裝盤，并在擺盤方式上加以區(qū)別。黃魚擺盤時(shí)，要求平直，使魚在盤中排列緊密整齊，魚頭朝向盤兩端；帶魚作盤圈狀擺入魚盤內(nèi)，魚腹朝里，即底、面兩層的腹部朝里，背部朝外。對(duì)魚體較小的魚，則理直擺平即可，魚體及頭尾不允許超出盤外。
4．冷凍 裝好盤的魚要及時(shí)冷凍，在14小時(shí)以內(nèi)使魚體中心溫度降至-15℃以下。
5．脫盤 將魚盤置10～20℃的清水中浸幾秒鐘后，將魚塊從魚盤中取出。
6．冷藏 凍魚如不立即出售，必須裝箱后及時(shí)轉(zhuǎn)入-18℃以下冷庫中冷藏。
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