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面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。這種物理特性稱為面團(tuán)的延展特性，不同食品對(duì)面團(tuán)延展性的要求不同，制作面包要求有強(qiáng)力的面團(tuán)，能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，生產(chǎn)松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團(tuán)，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。因而面團(tuán)的拉升能力是面粉的必檢項(xiàng)目，該項(xiàng)目的檢測(cè)可以使用拉伸儀進(jìn)行測(cè)定分析。
拉伸儀是電子多功能拉伸儀的簡(jiǎn)稱是一款測(cè)定分析面團(tuán)拉伸阻力的專用儀器。為了方便了解數(shù)據(jù)的變化以及分析拉伸儀采用USB接口，可與計(jì)算機(jī)直接連接，其結(jié)果采用Access數(shù)據(jù)庫(kù)保存，方便用戶時(shí)常對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行查看以及分析。該款儀器是根據(jù)面團(tuán)拉伸的傳統(tǒng)方法測(cè)定原理進(jìn)行研發(fā)的，其原理是：在規(guī)定條件下用粉質(zhì)儀將小麥粉、水和鹽制備面團(tuán)，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標(biāo)準(zhǔn)形狀。放置一定時(shí)間后，拉伸測(cè)試面塊直至斷裂并由程序記錄所需的拉伸阻力。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質(zhì)的小麥粉面團(tuán)的物理特性。在面粉生產(chǎn)企業(yè)中電子式面團(tuán)拉伸儀是一個(gè)必備的檢測(cè)儀器，通過(guò)該款儀器能夠了解到面粉的物理特性，將面粉的用途花粉的更清晰，為用戶準(zhǔn)確選購(gòu)面粉奠定了基礎(chǔ)。
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