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酶在植物提取中的作用是使植物材料降解形成更疏散的結(jié)構(gòu)，有時(shí)甚至完全溶解植物材料以使植物的有效成分較大限度地溶出，達(dá)到較高的提取收率。另外酶還可催化有效成分轉(zhuǎn)化成活性更強(qiáng)的形式，其中，生物轉(zhuǎn)化的一種重要類型是糖基水解，它可通過酶催化或酸法水解的方式達(dá)到。去糖基后會導(dǎo)致有效成分水溶性變差，如果水解程度可有效控制，則采取相應(yīng)的處理工藝可進(jìn)行有效的提取。
植物的各部分都可被用于有效成分提取，而在植物不同部位，如根、莖、種子等之間的化學(xué)成分有很大差別。在果汁和飲料工業(yè)中已有許多種工業(yè)酶制劑被用于從植物內(nèi)部釋放更多產(chǎn)物。因此，在這項(xiàng)應(yīng)用中必須先根據(jù)原材料的特性在實(shí)驗(yàn)室中通過實(shí)驗(yàn)的方法確定的酶。
