開(kāi)餐館前的定位(1)正確界定目標(biāo)市場(chǎng)傳統(tǒng)中餐有八大菜系，二十四種風(fēng)味，但各地各人的口味、喜一，若想“一網(wǎng)打盡”是不可能的。所以新開(kāi)餐館必須確定自己的顧客群，是一般工薪階層，還是高層消費(fèi)者;是青少年，還是中老年;是喜歡口味重的北方居民，還是喜歡清淡的南方居民，等等。(2)確定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在明確自己的市場(chǎng)客戶群體的前提下，分析自己開(kāi)業(yè)將面I晦的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，他們有些優(yōu)勢(shì)?地理環(huán)境品牌內(nèi)部環(huán)境?服務(wù)特色菜肴……如果自己連對(duì)手在干在干都不知道，就談不上進(jìn)行市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)‘知己知彼，百戰(zhàn)不殆”。通過(guò)市場(chǎng)分析和調(diào)查，了解對(duì)手，贏得對(duì)方客源，這樣才能在對(duì)手如云的市場(chǎng)上立于不敗之地。(3)突出個(gè)性形象確定餐廳的主題，標(biāo)志、風(fēng)格、色彩、造型等。這些可以給就餐者以視覺(jué)沖擊，使他們對(duì)餐廳形成一個(gè)統(tǒng)一的形象。同時(shí)，建筑物風(fēng)格、店內(nèi)裝修、服務(wù)人員服飾和服務(wù)水準(zhǔn)都要和其宣傳的文化理念與經(jīng)營(yíng)理念相一致。(4)選準(zhǔn)餐館特色及菜品品種一個(gè)經(jīng)營(yíng)中餐的餐廳要開(kāi)業(yè)，基本的是要拿出自己的特色菜肴吸引顧客。現(xiàn)在我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)正由數(shù)量型向質(zhì)量型，由品種型向品牌型轉(zhuǎn)變。因此，一個(gè)新人行的餐館經(jīng)營(yíng)者，在經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)宗旨上都要順應(yīng)這一趨勢(shì)。無(wú)論大小，無(wú)論檔次高低，有條件的餐廳都可在特色經(jīng)營(yíng)和品牌上多下功夫，以特色取勝，揚(yáng)餐廳環(huán)境、設(shè)備、質(zhì)量、菜肴及服務(wù)之“長(zhǎng)”避價(jià)格昂貴