干貨簡(jiǎn)介

一．來(lái)源

古代行腳商行走販賣(mài)將各地特產(chǎn)帶至他鄉(xiāng)，然而因?yàn)槟媳鄙酱ㄗ韪?、菏澤難越，加之儲(chǔ)存不便，為杜絕腐壞、便于儲(chǔ)運(yùn)，便將各地特產(chǎn)曬干、腌制，制成干貨，故此產(chǎn)生南北干貨一說(shuō)，南北干貨行業(yè)也得以延傳至今。

二．漲發(fā)

南北干貨漲發(fā)是將干制品通過(guò)漲發(fā)重新吸收水分，使原料恢復(fù)原來(lái)的形狀。其方法有冷水發(fā)、熱水發(fā)、生堿水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、烤發(fā)、蒸發(fā)。

三．注意事項(xiàng)

1、要了解原料的性質(zhì)和特點(diǎn)，以確定正確的漲發(fā)方法，掌握漲發(fā)的時(shí)間。

2、干貨原料發(fā)制完畢要妥善保存，保存放置的方法有冰鎮(zhèn)法、換水法、陰涼保存和通風(fēng)保管等。

四．南北干貨鑒別

購(gòu)買(mǎi)干貨時(shí)要先聞味再辨色，如含過(guò)量的二氧化硫的干貨，都有一股酸澀的硫磺味，而且含量越多的，硫磺味越重；經(jīng)硫磺煙熏的干貨顏色異于常色，如煙熏過(guò)的銀耳外觀色澤雪白，銀耳的本色應(yīng)該是白偏黃，不如煙熏過(guò)的好看，煙熏的金針顏色淡黃，且黃白兩色分布不均，沒(méi)煙熏過(guò)的金針則為金黃或棕干貨黃，顏色均勻。注意南北干貨是否完全干燥，不可發(fā)霉或腐爛；

(1)干貨外觀完整，可顯示其是否經(jīng)過(guò)仔細(xì)的。

(2)處理，質(zhì)地愈均勻的，表示品質(zhì)和加工技術(shù)較優(yōu)良；無(wú)蟲(chóng)蛀、色澤自然：不要購(gòu)買(mǎi)一些經(jīng)過(guò)染。

(3)色、漂白的干貨。注意顏色也不要過(guò)于黯淡，可能是放置過(guò)久的次級(jí)品。

南北干貨品類(lèi)繁多，列舉幾個(gè)鑒別知識(shí)：

梅、李、杏：梅核小而圓整，核表面密布凹狀麻點(diǎn)；杏內(nèi)核略扁、較大且核表面有一條凸?fàn)顪霞y；李核小而圓整、核表面光滑。

紅棗：一是看形狀。產(chǎn)于滄州的小紅棗為上品，只形短狀圓整；只形略長(zhǎng)的可能是山東小紅棗，而一頭帶尖的則是河南小紅棗，后兩種甜味略差。二看皮紋。紅棗的皺紋以少、淺但又明顯為好，皺紋多而深，雖然干但甜性差，無(wú)皺紋的是松泡貨，即水分多；三是驗(yàn)干濕度。干濕適度，口感香甜，用手成把捏緊，手感結(jié)實(shí)有彈性；如掰開(kāi)棗肉，有糖絲但很短則為上品。

桂圓：以福建莆田、仙游二縣的最好，稱(chēng)為“興化桂圓”，只形圓整，殼薄而脆，有核桃狀細(xì)花紋，殼內(nèi)壁色澤黃褐，內(nèi)核圓整光滑，僅少數(shù)略有凸凹狀。進(jìn)口桂圓呈略扁球形或腎狀圓球形，殼上有果點(diǎn)狀花紋，大部分殼內(nèi)壁色澤淡黃色，陳貨殼內(nèi)壁也會(huì)呈黃褐色，內(nèi)核略扁呈凹凸?fàn)睢?/span>

葵花子黑白相間長(zhǎng)條紋，以顆粒大、均勻、飽滿(mǎn)、殼面有光澤為佳。打開(kāi)包裝袋，無(wú)異味；易于嗑開(kāi)，籽仁松脆香甜，味道鮮美為佳。