書 名：烹飪（第2版）

主 編：李桃山

定 價(jià)：17.00元

ISBN：978-7-5101-1870-8

出 版 社：中國人口出版社

出版時(shí)間：2013年12月

字 數(shù)：150千字

開 本：大32K

頁 碼：168頁

單元 原料基礎(chǔ)加工

項(xiàng)目一 常用鮮活原料的初步加工

任務(wù)一 蔬菜的初步加工

任務(wù)二 畜肉類的初步加工

任務(wù)三 禽類的初步加工

任務(wù)四 水產(chǎn)品的初步加工

項(xiàng)目二 干貨原料的漲發(fā)

任務(wù)一 干料漲發(fā)

任務(wù)二 干料漲發(fā)的主要方法

任務(wù)三 干料漲發(fā)的實(shí)例

第二單元 切配訓(xùn)練

項(xiàng)目三 出肉、取料、去骨

任務(wù)一 出肉加工

任務(wù)二 分檔取料

任務(wù)三 整料去骨

項(xiàng)目四 刀工技術(shù)

任務(wù)一 刀工的作用和基本要求

任務(wù)二 刀法的種類

任務(wù)三 刀工處理后原料的形狀

項(xiàng)目五 配菜

任務(wù)一 酸菜的意義及要求

任務(wù)二 配菜的原則及方法

任務(wù)三 花色菜的配制

第三單元 熱菜制作

項(xiàng)目六 原料的初步熟處理

任務(wù)一 焯水

任務(wù)二 過油

任務(wù)三 走紅

任務(wù)四 制湯

項(xiàng)目七 掛糊、上漿和勾芡

任務(wù)一 掛糊和上漿

任務(wù)二 勾芡

項(xiàng)目八 熱菜的烹調(diào)方法

任務(wù)一 油熟法

任務(wù)二 水熟法

任務(wù)三 汽熟法

任務(wù)四 特殊熟法

項(xiàng)目九 火候

任務(wù)一 的概念及火力的分類

任務(wù)二 原料受熱后的變化

任務(wù)三 火候的運(yùn)用

項(xiàng)目十 調(diào)味

任務(wù)一 調(diào)味的意義及作用

任務(wù)二 基本味、復(fù)合味及常用味型

任務(wù)三 烹調(diào)中的調(diào)味方式及其原則

任務(wù)四 調(diào)味品的處置

第四單元 冷菜制作

項(xiàng)目十一 冷菜烹調(diào)方法

任務(wù)一 冷菜的特點(diǎn)及其烹調(diào)方法

任務(wù)二 冷菜菜例制作

項(xiàng)目十二 裝盤

任務(wù)一 裝盤的意義與要求

任務(wù)二 盛器與菜肴的配合原則

任務(wù)三 裝盤的方法

項(xiàng)目十三 拼盤

任務(wù)一 拼盤的意義和作用

任務(wù)二 拼盤的要求和手法

任務(wù)三 拼盤的分類

任務(wù)四 拼盤的刀法及應(yīng)用

任務(wù)五 裝盤的方法和步驟

項(xiàng)目十四 食品雕刻

任務(wù)一 食品雕刻的意義與注意事項(xiàng)

任務(wù)二 食品雕刻的原料

任務(wù)三 食品雕刻的刀具

任務(wù)四 食品雕刻的分類和步驟

任務(wù)五 食品雕刻的刀法

任務(wù)六 原料及成品的保藏方法