綠茶詳細(xì)制作工序

采青

采青是指采摘茶青的過程。茶青的采摘有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，芽葉的老嫩程度熟、勻整程度，以及采摘的時間等，都是決定茶葉品質(zhì)的十分重要的一個環(huán)節(jié)。

萎凋

鮮葉采摘回來后，攤放在干凈的器具上，厚度以7—1O厘米為宜，攤放時間6—12小時，中間適當(dāng)翻葉。鮮葉攤放含水量達(dá)到68％ ～70％時、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時，即可進(jìn)入殺青階段。其中含水量必須把握適量：含水量太低導(dǎo)致失水，葉子曬干曬死，會造成茶葉成品味??；含水量太高，沒有攪拌，造成鮮葉積水，會導(dǎo)致茶葉味道苦澀。

殺青

殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征，保持茶葉色澤和風(fēng)味。

殺青過程中若溫度過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞太多，會導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。因此，對于不同等級及不同季節(jié)的鮮葉，殺青時間和溫度都有不同要求，必須掌握“高溫殺青，悶拋結(jié)合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。殺青至葉子葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟且略有粘性，梗折不斷，手捏成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，茶香溢出，達(dá)到熟、透、勻的要求時立即出鍋。出鍋后馬上攤涼,最好用風(fēng)扇吹涼,使其迅速散發(fā)水分,降低葉溫,防止葉色變黃和產(chǎn)生水悶味。

揉捻

殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。

揉捻主要功能是：適當(dāng)破壞葉組織（揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤滑粘手的感覺），既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡；縮小體積，為炒干成形打好基礎(chǔ)；塑造不同的特性。

揉捻一般分熱揉和冷揉。所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時間的攤放，使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時不易成條，易采用熱揉；高級嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。

按揉捻力度又可以分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀；中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀；重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀。

干燥

綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求，然后再進(jìn)行炒干。干燥工序的主要目的有：1、使葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)；2、在揉捻的基礎(chǔ)上整理條索，改進(jìn)外形；3、排出過多水分，防止霉變，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉，必須達(dá)到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末。

干燥按方法分曬青、炒青、蒸青、烘青。

1、曬青是用日光對經(jīng)殺青、揉捻后的茶葉進(jìn)行曬干。由于太陽曬的溫度較低，時間較長，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出的茶葉滋味濃重，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?，喜歡的茶人謂之“濃濃的太陽味”。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)較好，稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。

2、蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國煎茶，產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。

3、炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱眉茶，品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié)，色澤綠潤，香高持久，栗香濃郁，滋味醇厚，葉底黃亮。圓炒青外形如顆粒，又稱珠茶，有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)。扁炒青又稱扁形茶，成品扁平光滑、香鮮味醇，如西湖龍井。

4、烘青綠茶是用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。烘青綠茶以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。

其中特種烘青，主要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。

初制茶精制

干燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不佳，品質(zhì)也還不穩(wěn)定，一般稱為初制茶。銷售之前，還應(yīng)對初制茶進(jìn)行精制，包括：篩分（將茶篩分成粗細(xì)不同等位）、剪切（需要較細(xì)的條形時，可用切碎機(jī)將它切碎）、拔梗（將部分散離的茶質(zhì)分離出來）、覆火（干燥不夠時，再干燥一次，也稱補(bǔ)火）、風(fēng)選（將精制過的茶用風(fēng)來吹，碎末和細(xì)片就會分離出來）。經(jīng)過這些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。

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