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磨是用于把米、芝麻、豆等糧食加工成粉、漿的一種機(jī)械。開始用人力或畜力，到了晉代，我國發(fā)明用水作動(dòng)力的水磨。通常由兩個(gè)圓石做成。磨是平面的兩層，兩層的接合處都有紋理，糧食從上方的孔進(jìn)入兩層中間，沿著紋理向外運(yùn)移，在滾動(dòng)過兩層面時(shí)被磨碎，形成粉末。主要適用于家庭、飯店、超市、餐飲業(yè)的經(jīng)營加工，低速研磨、原汁原味?？杉庸ざ?jié){、米漿、芝麻醬、香油、花生醬等。

用方法

一、選料炒籽。選成熟飽滿、干濕適中的新芝麻，先用簸箕清除各種雜質(zhì)，也可用清水漂洗除去漂浮的雜質(zhì)和沉底的泥沙，然后堆悶起來，使其均勻吃水。炒芝麻時(shí)，先用急火加熱，當(dāng)快熟時(shí)，漸減火勢，并加快攪動(dòng)，促進(jìn)煙和水氣的放出。芝麻呈黃褐色時(shí)，迅速取出，攤開降溫，并簸去炒焦的碎末渣滓。

二、細(xì)磨芝麻。將炒酥揀凈的芝麻趁熱放在石碾上反復(fù)碾磙或小磨上細(xì)磨。當(dāng)把芝麻碾磨至稠糊料漿時(shí)檢查細(xì)度，用拇指、食指捻開料漿，不留殘?jiān)郊?xì)越好。然后把料漿攬?jiān)谂枳永?，放進(jìn)盛有開水的鍋里用文火加熱。

三、對(duì)漿攪拌。經(jīng)過磨料操作，加入開水?dāng)嚢?，就能把料漿中的油代替出來。必須用90度以上的開水，加水量一般是芝麻重量的二分左右，分三四次加入，逐次減少加水量，每次加水后均要攪拌。油漿底部漸呈蜂窩狀，大部分油即浮出。比較后酌量加水定漿，攪速放慢，半小時(shí)后將油撇出。

四、震動(dòng)分油。料漿加水?dāng)嚢韬?，大部分油從油漿中分離出來，可用面杖或葫蘆類物體在油渣漿中上下震蕩，促進(jìn)渣漿中的小油滴結(jié)團(tuán)浮出。連續(xù)震動(dòng)撇油三次。震動(dòng)分油時(shí)應(yīng)保持溫度在八九十度，以減少油的粘度。撇出的香油，若不帶漿渣就不要過濾，即為清香透明的小磨香油。剩下的油渣可做醬油、味精和點(diǎn)心餡等，但要注意及時(shí)食用，防止發(fā)霉變質(zhì)，油渣多時(shí)可以干藏.

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