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貢丸傳統(tǒng)的制作方法是，用新鮮的豬后腿肉加鹽，捶打使鹽溶性蛋白質(zhì)析出，作為乳化劑，把原料中的脂肪和水乳化形成安定乳濁狀態(tài)，再予成型，水煮而成。傳統(tǒng)的制作方法成本較高，溫度不易控制，常招致失敗。下面介紹一種用冷凍肉，添加肉丸強(qiáng)力增脆素、卡拉膠、大豆蛋白等結(jié)著劑和乳化劑的制作方法:

一、所需設(shè)備：絞肉機(jī)、肉丸打漿機(jī)（或者斬拌機(jī)）、丸子成型機(jī)、水煮槽、速凍庫等。
二、原料：經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的凍豬后腿肉、雞胸肉、背膘或碎膘。
三、輔助材料：肉丸強(qiáng)力增脆素（豬肉專用）、卡拉膠A（正道牌）、豬肉香精、、食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分離蛋白、玉米淀粉等。
天然香辛料：臺灣州海香料
四、配方：豬肉50雞胸肉20肥膘20食鹽2.4肉丸強(qiáng)力增脆素（豬肉專用）0.4卡拉膠 0.5味精0.25白胡椒粉0.15生姜粉0.05玉果粉0.04白糖1豬肉香精0.06大豆分離蛋白2玉米淀粉8冰水16干酪素鈉少許
五、制作工藝：
原料肉解凍→預(yù)處理→打漿→成型（低溫成型）→煮制→冷卻→速凍→包裝→貯存
1、預(yù)處理：將微凍的豬肉、雞胸肉，冷凍的肥膘或碎膘分別用Φ20mm和Φ3mm的孔板絞制。原料經(jīng)絞制后放在0-4℃的環(huán)境中備用。
2、打漿：將絞制的豬肉、雞胸肉放于打漿機(jī)中，先加入肉丸強(qiáng)力增脆素、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然后加入經(jīng)絞制的肥膘打漿，后加入玉米淀粉，低速攪拌均勻即可。在打漿過程中注意用冰水控制溫度，使肉漿的出鍋溫度在10℃以下。
打漿加料順序：
原料肉食鹽、肉丸強(qiáng)力增脆素分離蛋白、肥膘1/2冰
調(diào)味料、香精玉米淀粉攪拌均勻后出鍋，出鍋溫度≤10℃
3、成型:用肉丸成型機(jī),將成型后的丸立即放入40-50℃的溫水中浸泡3-5分鐘成型。

4、煮制：成型后在80-90℃的熱水中煮15-20分鐘即可。
5、冷卻：肉丸經(jīng)煮制后立即放于0-4℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。
6、速凍：將冷卻后的丸放入速凍庫中冷凍。速凍庫中要求庫溫達(dá)-36℃，待中心溫度達(dá)-18℃出庫。
7、包裝貯存：經(jīng)包裝后的產(chǎn)品放于-18℃的低溫庫中貯存。
六、工藝要點：
1、打漿過程中的溫度控制，確保肉漿出鍋溫度在10℃以下。
2、肉丸成型是肉漿低溫凝膠的過程，溫度常取40-50℃；煮制是高溫凝膠的過程，溫度常取80-90℃；經(jīng)兩段凝膠的肉類制品，彈性和脆度較好。

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