親親腸的配方及生產(chǎn)工藝

飲食文化的日新月異，使得火鍋這個古老的飲食方式的內(nèi)容也變得豐富多彩起來。除了羊肉、肥牛、蔬菜和水產(chǎn)品等傳統(tǒng)菜蔬以外，諸如香腸、火腿等菜肴亦皆可涮入，而且青睞此類食品的涮客越來越多。

一、 生產(chǎn)設(shè)備
絞肉機、攪拌機、滾揉機、灌腸機、自動擰節(jié)機、自動熏蒸爐、冷卻間、真空包裝機
腸衣選用蛋白腸衣，腸衣直徑17毫米為宜。

二、 產(chǎn)品配方（單位: Kg）
豬肉60、肥膘40、APEX-9201天惠爽脆素-Ⅰ0.5、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.006、食鹽3.5、白糖2、味精0.6、辣椒紅色素（色價100）0.003、大豆分離蛋白3、卡拉膠0.4、變性淀粉6、玉米淀粉10、白胡椒粉0.3、肉桂粉0.1、天惠（豬肉香精35102K）0.4、天惠（豬肉香精31102F）0.3、煙熏風味香料0.15、冰水72.6（合計：200公斤）
三、 產(chǎn)品工藝
原料肉應(yīng)選擇來自非疫區(qū)的豬肉,輔料符合GB/2760標準的輔料,設(shè)備處于狀態(tài)。
1.腌制階段。豬肉和脂肪用直徑3毫米的絞肉機孔板絞碎,要求顆粒完整。
將爽脆素-Ⅰ、異VC鈉、亞硝酸鈉、食鹽、白糖、味精和色素等混勻，用40公斤冰水溶解，與豬瘦肉攪拌10－15分鐘，腌制8小時，腌制溫度4℃左右。
2.灌腸階段。將腌制好的肉餡放到滾揉機中，加入肥膘和剩余的輔料及冰水，真空滾揉1小時。將滾揉好的肉餡裝入自動灌腸機，定量15克/枚。充填要飽滿，不要使腸體內(nèi)有氣泡。將充填好的細腸掛在熏烤桿上，腸體表面用清水沖洗，不使腸體有肉渣滓存在。
3．熱加工階段。將產(chǎn)品掛在蒸車上，推入蒸熏爐。70℃用循環(huán)熱風烘烤30分鐘，是產(chǎn)品表面干燥即可。85℃用99％濕度的蒸汽蒸45分鐘，以至成熟。排去爐內(nèi)濕氣，用80℃的溫度烘烤產(chǎn)品20分鐘。
取出產(chǎn)品，在冷卻間冷卻至產(chǎn)品中心溫度15℃以下，即可進行包裝。每包1－2公斤不等，真空包裝后，用90℃的熱水燙煮15分鐘進行二次滅菌處理。
滅菌后，用水淋浴降溫，移至冷卻庫冷卻，后存入冷庫冷凍。該產(chǎn)品保存期不要超過90天。
四、 討論
親親腸是流行于閩粵川滇一代的餐飲習俗，今有擴大于全國之趨勢。親親腸短小精悍，口感潤滑，香嫩多汁，啜口一枚，便欲啖其一盤，實是一枚不盡興也。