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生鐵，含碳很高的鐵碳合金。生鐵鍋一般用灰口鑄鐵，性硬，脆，一打就破，所以只能澆鑄成型。熟鐵是通俗講法，實際上是含碳量極低的鐵碳合金，就是低碳鋼。性軟，韌性好，可以反復(fù)錘打成型。看鍋的雙耳，用鉚釘鉚上去的一定是熟鐵鍋。因為生鐵鍋用鉚釘鉚得話，鍋會被打壞的，只能整體一起澆鑄出來。而熟鐵鍋一般用鋼板沖壓成型，假如帶耳一起沖壓，壓模的外形比較復(fù)雜，且模子易壞，所以耳是另外裝上去的。后看外形，生鐵鍋的鍋口邊緣銳利且不很平。熟鐵鍋沒有這種現(xiàn)象。聽敲擊聲音當(dāng)然也是一種辦法，不過你假如沒經(jīng)驗的話，仍然不出。生鐵鍋的優(yōu)點在于，生鐵鍋加熱慢，但保溫性好。所以炒大鍋菜一定是生鐵鍋好，炒出的菜好吃。缺點是鍋的使用壽命短。熟鐵鍋的缺點在于，雖然加熱快，卻冷得也快。非凡是炒大鍋菜時，這個缺點非常明顯。本來鍋燒得很旺，菜一放進去，鍋就涼了，得等鍋重新燒熱。這樣炒出的菜不太好吃。熟鐵鍋的優(yōu)點在于使用壽命很長。一般家庭用鍋，因為你炒的是小鍋菜。熟鐵鍋的缺點并不明顯，和生鐵鍋幾乎沒有差別。但使用壽命卻長得多。但假如農(nóng)村里的那種大灶用鍋，一定是生鐵鍋好，原因還有一個，就是熟鐵鍋使用時間長了會變形。生鐵也就是所謂的鑄鐵比較脆,熟鐵韌性比較好!

提醒，鐵鍋烹食可補鐵但不宜烹煮酸性食物

鐵鍋雖然看上去笨重些，但它堅實、耐用、受熱均勻，并且對人們的身體健康有益。由于鐵鍋導(dǎo)熱度適中，在烹飪中易與酸性物質(zhì)結(jié)合，使食物中的鐵元素含量增加10倍，從而促進新生，達到補血的目的，因而成為千百年來國人的炊具之一。

中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長蘇宜香教授指出，使用中國傳統(tǒng)的鐵鍋是目前的廚具。鐵鍋多采用生鐵制成，一般不會含有其他化學(xué)物質(zhì)。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不會存在脫落問題，即使有鐵物質(zhì)溶出，人體吸收也是有好處的。

都建議使用鐵鍋？究其原因主要是鐵鍋對防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由于鹽、醋對高溫狀態(tài)下的鐵的作用，加上鍋與鏟、勺的相互摩擦，使鍋內(nèi)層表面的無機鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)變成無機鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發(fā)揮其輔助治療作用。食物中很多都含鐵，但鐵鍋補鐵直接。

鑄精鐵鍋各有所長

為了解有關(guān)鐵鍋的選購和使用等方面的問題，記者近日走訪京城大商場和超市發(fā)現(xiàn)，特富龍等不粘鍋銷量下跌，而鐵鍋備受消費者青睞。在超市的貨架上的普通鐵鍋多是“蘇泊爾”、“中華”、“龍鍋”等品牌，價格從十幾元到幾十元左右，相對較低；而精加工鐵鍋則價格相對較高點，大多數(shù)超過百元。

銷售人員向記者介紹說，從材料上說，鐵鍋主要分為精鐵鍋和鑄鐵鍋兩類。鑄鐵鍋就是我們常說的生鐵鍋。

那么，區(qū)別生鐵鍋和精鐵鍋？是不是生鐵鍋對人體更好呢？銷售人員告訴記者，生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環(huán)厚，紋路粗糙，也容易裂；精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，具有鍋環(huán)薄，傳熱快，外觀精美的特點。

據(jù)了解，生鐵鍋還具有一個特性，當(dāng)火的溫度超過200℃時，生鐵鍋會通過散發(fā)一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃，而精鐵鍋則是直接將火的溫度傳給食物。對于一般家庭而言，使用鑄鐵鍋較好點。但精鐵鍋也有優(yōu)點，，由于是精鐵鑄成，雜質(zhì)少，因此，傳熱比較均勻，不容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。第二，由于用料好，鍋可以做得很薄，鍋內(nèi)溫度可以達到更高。第三，檔次高，表面光滑，清潔工作好做。

選購使用有訣竅

不管是生鐵鍋還是精鐵鍋，消費者又該選擇和使用鐵鍋呢？

業(yè)內(nèi)人士指出，一“看”，看鍋面光滑，但不能要求光滑如鏡，由于鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規(guī)則的淺紋。一般情況下，鐵鍋都有些粗糙，這是不可避免的，用久了就會變得光滑。有疵點、小凸起部分的一般是鐵，對鍋的質(zhì)量影響不大，但小凹坑對鍋的質(zhì)量危害較大，購買時需注意察看。二“聽”，厚薄不均的鍋不好，購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動越大者越好。另外，鍋上有銹斑的不一定就是質(zhì)量不好，有銹斑的鍋說明存放時間長，而鍋的存放時間越長越好，這樣鍋內(nèi)部組織能更趨于穩(wěn)定，初用時不易裂。提醒的是，鐵鍋的鍋耳較好是用木頭或其他隔熱材料包裹的，如果是鐵鍋耳容易燙手。

而在使用鐵鍋上，也是有些講究的。新鐵鍋使用前要先除去鐵鍋的怪味，可以在鍋里加上鹽，將鹽炒成黃色，然后在鍋內(nèi)加水和油并煮開。要除掉腥味，可在鍋內(nèi)放少許茶葉，加水煮一下。如要除鐵味，則可放些山芋皮煮一下。

普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過多的氧化鐵，即鐵銹，就會對肝臟產(chǎn)生危害，所以不宜盛食物過夜。同時，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。刷鍋時也應(yīng)盡量少用洗滌劑，以防保護層被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。用鐵鍋炒菜時，要急火快炒少加水，以減少維生素的損失。

后，還提醒說，不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品。因為這些酸性果品中含有果酸，遇到鐵后會引起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生低鐵化合物，人吃后可能引起中毒。煮綠豆也忌用鐵鍋，因為豆皮中所含的單寧質(zhì)遇鐵后會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的單寧鐵，并使綠豆的湯汁變?yōu)楹谏?，影響味道及人體的消化吸收。