食品保鮮冷庫

一、食品低溫貯藏的目的

食品經(jīng)過冷卻或凍結(jié)后，應(yīng)放在冷藏間或凍藏間貯藏。并盡可能使食品溫度和貯藏間的介質(zhì)溫度處于平衡狀態(tài)，以達到抑制食品中的各種變化，確保食品的鮮度和質(zhì)量。凍肉類食品冷庫保鮮方法，由于冷卻后的食品在冷藏間貯藏不發(fā)生相變，故能保持生體食品的鮮活狀態(tài)和非生體食品的鮮度，因而達到保鮮和短期貯藏的目的。對于凍結(jié)后的食品在凍藏間的貯藏，因80%以上的水凍結(jié)成冰，故能達到長期貯藏保鮮的目的。

二、食品低溫貯藏保鮮應(yīng)遵守的原則

為了保持食品的質(zhì)量，在凍肉類食品冷庫內(nèi)貯藏食品時，應(yīng)遵守以下原則：

　　1．食品入庫前必須經(jīng)過嚴格檢驗，不適宜長期貯藏的食品應(yīng)剔出。

　　2．按照食品要求的溫度條件進行貯藏。溫、濕度要求不相同的食品，不得共存在一個貯藏間內(nèi)。

　　3．異味食品應(yīng)分別貯藏，否則會影響食品質(zhì)量。對于貯藏規(guī)程相同，而又不產(chǎn)生強烈氣味的各種食品，允許在同貯藏間內(nèi)貯藏。

　　4．食品貯藏的兼容性。

三、食品的冷藏保鮮條件

冷卻物冷藏間的溫度，應(yīng)稍低于食品冷卻后溫度，但不得低于食品的冰點，一般保藏在 3℃～-2℃之間，視食品品種而定。室內(nèi)溫度應(yīng)穩(wěn)定、均勻，在一晝夜中，室溫升降幅度不超過0.5℃?？諝獾南鄬穸葹?0%～90%，相對濕度太高，微生物容易滋長；而過低易引起食品的干耗。

在冷卻物冷藏間內(nèi)，為了調(diào)整室內(nèi)溫、濕度，一般采用空氣循環(huán)，要求貨物之間的氣流速度在0.3m/s左右。如氣流速度過小會引起庫內(nèi)溫、濕度的不均勻，氣流速度過大會增加食品的干耗。另外，為了排除水果、蔬菜在貯藏間析出水分和各種氣體，需設(shè)置換氣通風(fēng)裝置，對大多數(shù)水果、蔬菜來講，每晝夜1～3倍容積的新鮮空氣可滿足需要。

貨物出庫過程中，冷卻物冷藏間的溫度升高不應(yīng)超過3℃，以庫內(nèi)食品的質(zhì)量。食品冷藏期限因品種繁多，特性各異而各不相同。

為了獲得更為滿意的食品冷藏保鮮效果和冷藏期，國際上提出了冰溫貯藏技術(shù)，即將食品溫度控制在0℃以下至食品的冰點以上的溫度區(qū)域，這樣可維持食品內(nèi)細胞的活體狀態(tài)。經(jīng)大量實驗研究表明，利用冰溫冷藏技術(shù)貯藏水果和蔬菜，相對穩(wěn)定在95%以上可以抑制果、蔬的新陳代謝而處于活體狀態(tài)，無論在色、香、味、口感方面都優(yōu)于一般冷藏，幾乎和新鮮果蔬處于同等水平。而且更適合凍結(jié)點較低的果、蔬。同時食品冷藏保鮮期將比一般冷藏法增長2倍左右?？梢?，冰溫冷藏室保存食品原有風(fēng)味、口感和新鮮度的強有力的方法。但冰溫貯藏濕度較難控制，搞不好就發(fā)生凍害。另外，果品出庫前要緩慢降溫，如降溫過快，融解的水分不能被細胞原生質(zhì)及時吸收，易引起失水。所以此法要慎重應(yīng)用。

四、食品的凍藏保鮮條件

我國冷庫的凍結(jié)物冷藏間的溫度，一般為-18℃～-20℃，而且要求在一晝夜間，室溫的升降幅度不得超過1℃，如庫溫升高，不得高于-12℃。在這種穩(wěn)定的低溫條件下，脂肪的氧化分解，肌肉蛋白質(zhì)的分解變性，酶的破壞，微生物的作用及食物的顏色，干耗等化學(xué)，物理變化就變得緩慢了。而且，凍藏溫度越低，變化就越小，貯藏期限就越長。凍藏的凍結(jié)物的質(zhì)量和數(shù)量在很大程度上與空氣的相對濕度和循環(huán)速度有關(guān)：空氣相對濕度越高，循環(huán)速度越低，食品的干耗就越小，當凍藏溫度在-18℃時，要求空氣相對濕度為96%～，而且只允許有微弱的自然空氣循環(huán)，才能食品的質(zhì)量。并要求食品在凍結(jié)時，其溫度必須降低到不高于凍結(jié)物冷藏間的溫度3℃，然后再轉(zhuǎn)庫貯藏較為合理。例如，凍結(jié)物冷藏間的溫度為-18℃，則食品的凍結(jié)溫度應(yīng)在-15℃以下。但在生產(chǎn)旺季，對于就地近期銷售的食品，凍結(jié)溫度允許放在-10℃以下；長途運輸中裝車、裝船的食品凍結(jié)溫度不得高于-15℃；外地調(diào)入的凍結(jié)食品，其溫度如高于-8℃時，應(yīng)復(fù)凍到要求溫度-15℃后，方可入低溫庫凍藏。（注意只允許復(fù)凍一次，不得兩次。）

食品在凍結(jié)貯藏中，應(yīng)注意不要超過允許的凍藏期，比避免食品喪失商品和使用價值。

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