(一)托盤(pán)的意義 　　托盤(pán)是餐廳服務(wù)中餐前擺臺(tái)、為顧客端送酒水、菜點(diǎn)等各種物品、餐后收臺(tái)整理時(shí)，常用工具之一，比手推車(chē)靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全;端托是在擺臺(tái)、斟酒、上菜等操作過(guò)程中必須掌握的一項(xiàng)基本操作技能。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，正確使用托盤(pán)式每一位服務(wù)員所必須掌握的基本功，是規(guī)范化服務(wù)和文明操作的基本要求，是創(chuàng)造餐廳動(dòng)線(xiàn)環(huán)境的重要要素之一，因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤(pán)的種類(lèi)、規(guī)格及使用知識(shí)、操作技能。 　　(二)托盤(pán)的種類(lèi) 1、按制作材料分： 　　(1)木質(zhì)托盤(pán),這種托盤(pán)用木做坯，外表用油漆進(jìn)行彩繪;同時(shí)可以根據(jù)不同的木料，可以有不同的品質(zhì)。一般較為笨重，除了在一些特色餐廳使用外，現(xiàn)代各餐廳較少使用。 　　(2)金屬托盤(pán)：銅質(zhì)托盤(pán)、鋁質(zhì)托盤(pán)、不銹鋼托盤(pán)、銀質(zhì)托盤(pán)、金質(zhì)托盤(pán)等。金、銀托盤(pán)一般均采用銅質(zhì)金屬做胎，外鍍金或銀;較為，一般在一些特色餐廳或豪華餐廳使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金屬類(lèi)托盤(pán)較為一般托盤(pán)，使用較為廣泛，特別是不銹鋼托盤(pán)在中檔餐廳中使用普遍。 　　(3)塑料托盤(pán)，這類(lèi)托盤(pán)均采用防滑工藝處理，價(jià)格低廉，耐磨、便宜?，F(xiàn)在飯店多數(shù)使用這種托盤(pán)。 　　(4)膠木托盤(pán)，是使用為廣泛的托盤(pán)，輕便、防滑(這樣方便、安全、操作簡(jiǎn)單)、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盤(pán)更堅(jiān)固、結(jié)實(shí)和美觀(guān)。 　　2、按規(guī)格的大小分：大號(hào)(45cm、55cm)、中號(hào)(40cm、35cm)、小號(hào)(30cm等)三類(lèi)餐廳。席間服務(wù)常用的托盤(pán)直徑40cm較為適宜(以上為圓形托盤(pán)規(guī)格，均為直徑長(zhǎng)度)。 　　另一種是長(zhǎng)方形托盤(pán)，其規(guī)格是長(zhǎng)51cm、寬38cm的為大號(hào)方形托盤(pán)，中號(hào)方形托盤(pán)的長(zhǎng)為45cm、寬35cm，小號(hào)方形托盤(pán)的長(zhǎng)35cm 、寬22cm等不同型號(hào)。 　　3、按形狀分：圓形、長(zhǎng)方形、正方形、特殊形四類(lèi)。其中圓形托盤(pán)、長(zhǎng)方形托盤(pán)是常用的托盤(pán)，方形在一些西餐廳、快餐廳比較常用。 　　(三)托盤(pán)的用途 　　1、不同類(lèi)型托盤(pán)的基本用途： 　　(1)大方托盤(pán)、中方托盤(pán)：傳菜、托送酒水和搬運(yùn)盤(pán)碟、展示菜品等較重的物品。可以采用雙手胸前托、重托與輕托三種方法托盤(pán)。 　　(2)中圓托盤(pán)：一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。 　　(3)小圓托盤(pán)、小方形托盤(pán)：運(yùn)送飲料和餐桌上的小器皿、濕巾、賬單、收款，遞送信件或酒品等。 　　(4)異型托盤(pán)：主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng)，西餐中的咖啡廳、酒吧等應(yīng)用比較多，而中餐較少使用。 　　2、按所托重量分：輕托托盤(pán)、重托托盤(pán)(這只是籠統(tǒng)分類(lèi)，表明托盤(pán)的用途而已) (1)輕托(Tight Tray)。因托盤(pán)被平托于左胸前又稱(chēng)“平托”或“胸前托”，因托盤(pán)中所托物品較輕，一般在5kg以下，故稱(chēng)輕托。主要用大小適宜的托盤(pán)，端送體積較小，重量較輕的物品，和擺臺(tái)、上一般菜點(diǎn)、斟酒和撤換餐具時(shí)使用的一種托盤(pán)運(yùn)送物品的方法。 　　(2)重托(Weight Tray)。因?yàn)橹赝斜煌信e于左肩之上，因而又稱(chēng)為“肩上托”。因?yàn)楸P(pán)中所托物品較重，一般重量在10-20kg,故稱(chēng)重托。重托主要用大型托盤(pán)，托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟時(shí)使用的一種托盤(pán)運(yùn)送物品的方法。 　　注意的是，有的酒店在斷送一些沉重物品時(shí)，不用重托的方式，而將托盤(pán)放在胸前，使用雙手進(jìn)行端托。這種方式，盡管比較安全，但是對(duì)于菜點(diǎn)的衛(wèi)生、服務(wù)動(dòng)作與姿態(tài)等會(huì)有嚴(yán)重的影響，往往因?yàn)榉?wù)員的端托技術(shù)不過(guò)關(guān)。