原標(biāo)題：雪菜大黃魚(yú) 文/戴勤鋒 雪菜大黃魚(yú)又名大湯黃魚(yú)，是寧波人逢年過(guò)節(jié)招待客人時(shí)，一道必不可少的傳統(tǒng)名菜。它以野生大黃魚(yú)和本地產(chǎn)的雪里蕻咸齏為主要原料，經(jīng)烹制后，具有魚(yú)嫩、菜香、湯鮮的特點(diǎn)，深受廣大食客的青睞。 大黃魚(yú)作為這道菜的主角，自古就有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽(yù)。此外，大黃魚(yú)還寓意黃金萬(wàn)兩，年年有余，是舊時(shí)寧波新女婿端午節(jié)去丈母娘家的必備之禮。寧波人捕食大黃魚(yú)的歷史非常悠久，據(jù)《吳地記》載：闔閭十年(公元前505)，浙東沿海已有捕撈大黃魚(yú)的活動(dòng)。清代徐兆昺著的《四明談助》更是明確記載了每到捕大黃魚(yú)季節(jié)，寧波沿海一帶漁民“發(fā)巨艘入洋山競(jìng)?cè)　钡氖r。不過(guò)，由于過(guò)度捕撈，東海大黃魚(yú)群體受到嚴(yán)重破壞，至上世紀(jì)八十年代，這種曾常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)就成了稀罕之物，不僅價(jià)格貴得離譜，連偶爾捕到一條幾斤重的黃魚(yú)都成了新聞。所幸現(xiàn)在有關(guān)部門(mén)每年向大海投放許多人工培育的黃魚(yú)幼苗，經(jīng)過(guò)這幾年的人工放流和養(yǎng)殖，大黃魚(yú)漸漸地又“游”上了人們的餐桌。 此菜的另一角色——雪菜，也是寧波的一大特產(chǎn)。舊時(shí)寧波有“東鄉(xiāng)一株菜，西鄉(xiāng)一根草”之說(shuō)，這里說(shuō)的“菜”，就是產(chǎn)自邱隘的雪菜，學(xué)名“雪里蕻”。新鮮的雪里蕻經(jīng)過(guò)腌制后可以保存很久，寧波人稱(chēng)之為“咸齏”，是傳統(tǒng)的“咸下飯”。老話云：“三日勿吃咸齏湯，腳骨有點(diǎn)酸汪汪”，寧波人對(duì)雪菜有很深厚的情結(jié)。除了大魚(yú)大肉后一碗清淡的雪菜湯，寧波人的飯桌上還?？梢钥吹窖┎顺慈饨z、雪菜炒烏賊、雪菜年糕湯等，甚至連雪菜汁也能成為絕妙的調(diào)味品。且看蘇青在《談寧波人的吃》一文中所言：黃魚(yú)買(mǎi)回家去洗干凈后，較好清蒸，除鹽酒外，料理都用不著。但也有摻咸菜汁蒸之者……味亦鮮美。蘇青是從寧波出去的海派女作家，自然懂得將雪菜的味道發(fā)揮得淋漓盡致。 “咸鮮合一”是雪菜大黃魚(yú)的較大特色，烹制雪菜大黃魚(yú)，選料和制作都十分講究。首先選取新鮮東海大黃魚(yú)一條，去鱗和內(nèi)臟，洗凈后正反兩面批上柳葉花刀；再將本地產(chǎn)的雪菜梗切成細(xì)粒，冬筍片汆水，備用。等油鍋燒至六成熱時(shí)，投入姜片、蔥段爆香，下黃魚(yú)煎至略黃，灑上紹酒，加蓋稍燜后倒入清水，用小火燒七八分鐘，待魚(yú)和湯汁成乳白色時(shí)，倒入筍片、雪菜梗，旺火燒沸后加少許細(xì)鹽、雞精即成。而我媽的做法更加清淡，鍋里不放油，等水沸后直接放入黃魚(yú)，至湯汁煮成奶白色時(shí)，加入切好的雪菜、冬筍絲，煮五六分鐘便可裝盆食用。此菜魚(yú)肉滑嫩，雪菜清香，再加上醇鮮的湯汁，色香味都非常誘人。若是在寒冷天氣，與親朋好友聚餐時(shí)，添上這盆熱乎乎的雪菜大黃魚(yú)，當(dāng)真是人間美事。 http://fjyrsc.1688.com 海鮮批發(fā)