北京久久鴨/武漢久久鴨/久久鴨加盟 久久鴨脖子制作配方及方法 雖說鴨脖子只是佐餐下酒的小食品，但其營養(yǎng)價值還是不容忽視的。眾所周知， 鴨屬涼性，經(jīng)常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性溫而不燥，除濕去煩，開 胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鮮美，肉質(zhì)細嫩，辣得過癮，口味無窮。更具有 益氣補虛，暖胃生津，調(diào)節(jié)陰陽，降血脂以及養(yǎng)顏美容等功效。 　　配 料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八 角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂 仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料 酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 　　1、鴨頸子的初加工 　　鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝 鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水 ，撈出備用。 　　2、制辣味鹵汁 　　干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆 蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然 后去渣，留汁水待用。 　　凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、 蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至 逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 　　3、鹵制 　　把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓 鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 　　注意事項： 　　1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味 太重。 　　2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié) 后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜 重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其 “勁辣”風味。 　　3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于 大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效 果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。 　　4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收 縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是 為了使其入味。 聯(lián)系人：夏曉 QQ：1002978076 24小時招商電話：13552639784 電話： 010-63306327 67318298 網(wǎng)址：WWW.99Y88.COM WWW.99Y198.COM 地址：北京豐臺區(qū)太平橋222號