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糙米的皮層組織含有較多的粗纖維，直接使用糙米將妨礙人體的正常消化，同時，糙米的吸水性和膨脹性都比較差，食用品質(zhì)不佳，如用糙米煮飯，不僅所需要的蒸煮時間長，出飯率低，而且顏色深，黏性差，口感不好。因此，必須通過物理或化學的方法，將糙米表面的皮層部分或全部剝除將糙米皮層去除，才能使其具有上佳的食用品質(zhì)，而且能提高其商品價值。碾米是整個稻谷加工工藝中非常重要的一個工序，它對成品質(zhì)量、出米率都有著很大的影響。
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