一、廚具選種材質比較好? 不銹鋼廚具：不銹鋼廚具為現(xiàn)代人所推崇，在餐飲業(yè)得到越來越廣泛的應用，不僅僅是因為它不容易生銹，不銹鋼廚具還具有其他許多優(yōu)點，比如導熱快、烹飪效率高;不容易磨損;造型和功能多樣，適合現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展需要;另外，從健康角度來看，不銹鋼廚具也比鋁質廚具更穩(wěn)定，更利于人類健康。 木質廚具：木質廚具的優(yōu)點是隔熱性好，不容易傷手，材質也相對柔和，不損傷鍋面等等;但是木質廚具也有其不可避免的缺點，比如長久使用容易沾上細菌，而且質量不好的木質廚具容易受到損壞;及時是稍微損傷之后，表面不夠光滑，因此清潔起來也有一定困難。 鋁廚具：在不銹鋼廚具推廣使用之前，鋁廚具曾經(jīng)是市場廚具的主流。其優(yōu)點大多和不銹鋼廚具有相似之處，但是近科學研究發(fā)現(xiàn)，鋁廚具中的鋁離子不能盛放強酸或者堿性食物，在正常的煮飯、燒水、煮湯的時候，也會溶出不少鋁離子。而鋁離子會加速人體的衰老，甚至導致老年癡呆癥。因此，長期使用鋁廚具對人體危害不言而喻 只有請晰的脈絡是不夠的，中餐要突破標準化的瓶頸，不僅要學習同行的先進經(jīng)驗 ,還必須對標準化進行創(chuàng)新，這是因為國內(nèi)超市與便利店等的標準化，可以迅速的學習外國先進經(jīng)驗，但中餐連鎖不能簡單快速地把外國快餐連鎖經(jīng)驗搬過來，因為產(chǎn)品迥異！這不僅在于設備、制作工藝不同，管理流程、文化背景也具有很大的差別。 對中餐而言，“標準化”是一個非常龐大的系統(tǒng)工作，創(chuàng)新更是一次艱苦卓越的征程。然而，中餐連鎖發(fā)展是沒有捷徑的，“革命性”的標準化是必經(jīng)之路。經(jīng)過艱難的變革，凈雅在“標準化”的進程中取得了卓越的成果。對于可以提供的千余道萊品，凈雅借助信息化系統(tǒng)，實現(xiàn)了菜品標準化和數(shù)字化管理。建立菜品標準化 菜品標準方面，凈雅對每道菜品從原料配比到制作工藝，從初品加工到菜品形象都行了標準化。菜品研發(fā)中心集中維護菜品物料清單，然后分配給各個門店，門店可以根據(jù)地域特色、門店特色對菜品配方進行更改。菜品物料清單的標準用量是成本分析的依據(jù)，同時物料清單的標準成本也為菜品定價提供了決策依據(jù)。