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1、貯藏特性
大蒜貯藏適宜的溫度為-0.5-0℃，溫度低于-1℃有些品種會受凍害。受凍的蒜瓣呈水浸狀、灰白色，味道變劣，甚至失去食用價值。溫度高于5℃時容易發(fā)芽，導(dǎo)致蒜瓣干癟。大蒜貯藏中常有蠟質(zhì)敗壞的現(xiàn)象，即蒜瓣上顯出稍微下陷而呈淡黃色的部位，嚴(yán)重時整個蒜瓣變成琥珀色，稍透明，且手接觸感覺較硬而堅挺。這是生長期高溫或采收后衰老所致。所以，愈傷處理后，要盡快冷藏于0℃條件下是保持品質(zhì)的有效措施。
2、采收
適時收獲是貯藏好大蒜的關(guān)鍵，收獲過晚，鱗片容易開裂，促使小鱗芽萌動生長，對貯藏不利。收獲過早，成熟度不夠，產(chǎn)量低，貯藏?fù)p耗大。大蒜收獲后需要盡快晾曬，使外部鱗片干燥。較好在高溫低濕條件下曝曬或人工干燥，促使大蒜進(jìn)入休眠。收獲后在假莖松軟未枯干時及時編辮。晾曬過程中防止淋雨，受雨后蒜皮變黑，蒜頭開裂發(fā)生“炸瓣”現(xiàn)象。
3、貯藏
大蒜可在通風(fēng)庫內(nèi)或在冷涼的室內(nèi)編瓣碼垛或懸掛貯藏，貯藏間避免受潮受凍。大蒜也可用機(jī)械冷藏庫貯藏大蒜。在8-9月間，大蒜出休眠前運入冷藏庫，將挑選好的蒜頭裝在網(wǎng)眼編織袋或筐內(nèi)，入庫貯藏，由于冷藏庫容易控制溫度，能夠取得很好的效果。貯藏中需要注意通風(fēng)換氣。
