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通過(guò)面團(tuán)拉伸儀測(cè)定出的拉伸指標(biāo)就是其中重要的一項(xiàng)團(tuán)是面包烘烤及其他發(fā)酵制品的基礎(chǔ)物質(zhì),面團(tuán)的某些物理品質(zhì)雖然與面筋蛋白質(zhì)的特性緊密相聯(lián)系,但是僅憑蛋白質(zhì)、面筋含量和沉降值來(lái)評(píng)價(jià)面粉
的品質(zhì)是不夠的,面團(tuán)的流變學(xué)特性越來(lái)越受到人們的重視。能量、較大拉伸阻力與減筋劑的加入量分別呈現(xiàn)線性( 蛋白酶) 或負(fù)指數(shù)相關(guān)性( 焦亞硫酸鈉) ; 能量、較大拉伸阻力以及較大阻力延伸比與成
品餅干的物理特性( 重量、厚度、收縮率及變形率) 均具有的( p ＜0.0001) 相關(guān)性( r ＞0.8) 。另外，1% 的加水量變化對(duì)面團(tuán)拉伸特性具有影響( p ＜0.05) ，表明這種改進(jìn)的拉伸儀方法能http://www.sifanghuanbao.net
夠較為的反映面團(tuán)流變學(xué)特性。雙因素方差分析表明，1% 加水量的變化和減筋劑會(huì)對(duì)面團(tuán)拉伸指數(shù)以及餅干物理特性產(chǎn)生( p ＜0.05) 交互作用影響。
