食用菌的速凍工藝流程包括原料的準備和處理—護色—、漂洗—冷卻—修剪—排盤、凍結—掛冰衣—包裝—冷藏。
選用食用菌蓋完整，色澤正常，無嚴重機械損傷，無病蟲害，菇柄切削平整，不帶泥根的上等菇作為加工原料。用適量的焦亞硫酸鈉液浸泡進行互色，隨即清水漂洗，二氧化硫殘留量不得超過規(guī)定。蘑菇要按大小分級，放入沸騰的檸檬酸預煮液中，以菇心熟透為度，隨即在流動冷水中進行冷卻。將菌柄過長，有斑點，有嚴重機械損傷，有泥根等不符合質量標準的菇揀出，經修正，沖洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生產速凍菇片的原料加以利用，脫柄菇，脫蓋菇，開傘菇應予以剔除。將菇體表面附著水分濾去，單個散鋪于凍結盤中，置螺旋凍結機的網狀傳送帶上送入機內，進行凍結。從螺旋凍結機出口去除已凍結的蘑菇，在低溫房內逐個揀出放入小竹簍里，置清水中浸泡立即提起倒出蘑菇，在菇體表面會很快形成一層透明的薄冰，這層冰能使菇體與外界隔絕防止蘑菇干縮、變色、可延長粗藏時間。用無菌塑料袋盛裝，按照出口要求，然后裝入雙瓦楞紙箱，向內要襯有一層防潮紙。迅速將裝箱的產品用冷藏車運往冷庫內貯藏，冷庫溫度要穩(wěn)定，溫度波動不得超過1攝氏度，相對濕度波動不得超過5%，應避免與氣味或腥味揮發(fā)性強的凍品一同貯藏，貯藏期為12-18個月。
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速凍食用菌冷庫
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