芝麻香型良白酒，口味，口感爽滑細(xì)膩，芝麻香味綿長持久，主要原料：高粱、小麥、水。本公司秉承釀制雖不至省人力一分，品味雖高不敢減物料一毫的企業(yè)理念，生產(chǎn)工藝上精益求精，本公司生產(chǎn)的芝麻香型良白酒榮獲2009年濟(jì)南市白酒稱號。 1.原料 芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮為原料。其中，高粱是生產(chǎn)芝麻香酒的原料。由于高粱中除淀粉外，還含有較多的粗蛋白、纖維素、單寧等物質(zhì)，因此，在發(fā)酵過程中能生成芝麻香的前體物質(zhì)。 焦香是芝麻香型白酒的重要香氣，是氨基化合物與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。同時，芝麻香型白酒在生產(chǎn)過程中必須有充足的氨基酸參與反應(yīng)。若僅以高粱為原料，則其氮源不足。若在原料中加入小麥和麩皮，可適當(dāng)增加原料中的蛋白質(zhì)含量，提高氨基酸的含量，為雜環(huán)化合物的生成提供物質(zhì)基礎(chǔ)。 小麥、麩皮中含有的蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成呋喃、吡喃、醛類等風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而生成具有芝麻香特征的復(fù)雜成分。 焦香和醬香是芝麻香型白酒的重要香氣。焦香是小分子的氨基化合物與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成的，而醬香則是由麥曲中帶來的芳香族化合物產(chǎn)生的。麩皮中高含量的氨態(tài)氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚、4－乙烯基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物，有助于焦香的形成。此外，在發(fā)酵過程中添加麩皮，也有助于焦香的形成。若發(fā)酵過程中麥曲用量過大，則醬香突出。 2.配料 芝麻香型白酒的一般配料為：高粱80%、小麥10%、麩皮10%。由于培養(yǎng)麩曲、細(xì)菌和生香酵母菌，均采用以麩皮為主的培養(yǎng)基，因此，以小麥制作大曲時，麩皮總量約占原料的30%。 選用的高粱要求顆粒飽滿、干燥、無雜質(zhì)、無霉