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小麥在儲藏過程中,尤其是在高溫、高濕條件下,由于呼吸、萌發(fā)等生理活動,淀粉被淀粉酶水解為糊精、麥芽糖、單糖等物質(zhì),而其本身的含量卻逐漸減少,使小麥的粘度下降。所以,通過測定小麥粘度值來判定其品質(zhì)的優(yōu)劣。而糧食中的粘度值可以使用糧食運動粘度計來進行測量。糧食運動粘度計也稱為糧食運動粘度儀是依據(jù)毛細(xì)管運動粘度測定（GB5516-85）設(shè)計的，是杭州大成研發(fā)的一款面粉檢測儀器之一，是測量糧食粘度的專用儀器，用來判斷貯糧和生產(chǎn)原糧的陳化程度，適用于糧食貯藏、加工及糧食科研機構(gòu)等部門。 但是因為糧食的粘度受品種影響有一些大，存在一點誤差，所以用粘度來進行評定面粉貯藏過程中的變質(zhì)程度只能作為一個參考。所以可以使用其它一些與小麥儲存品質(zhì)聯(lián)系較直接、易操作、可量化的指標(biāo),如面筋吸水量、降落數(shù)值、脂肪酸值等指標(biāo)來判定小麥儲存品質(zhì)的優(yōu)劣,指導(dǎo)和規(guī)范儲備糧油的質(zhì)量品質(zhì)管理。
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