產(chǎn)品分類 更多>>
產(chǎn)地
重慶
否
型號(hào)
食品級(jí)
類別
起酥油
品牌
金侖
有效物質(zhì)含量
99（％）
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
GB
主要用途
用于制作面包餅干等烘焙食品
起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。不同的品種，對(duì)其功能特性的具體要求各異，其中可塑性是基本的特性
(1) 可塑性.可塑性是傳統(tǒng)起酥油的基本性質(zhì)，是指固態(tài)脂在一定溫度下，具備塑性物質(zhì)的特征，在一定外力作用下能保持形狀，當(dāng)外力超過(guò)范圍時(shí)則發(fā)生變形，可作塑性流動(dòng)的性質(zhì)。起酥油可塑性好，便于涂布加工，形成的面團(tuán)延展性好，加工的制品酥脆。
(2) 起酥性.起酥性是指能使烘焙糕點(diǎn)具有酥松的性質(zhì)，它是各類餅干、薄脆餅和酥皮等產(chǎn)品具有良好食用特性的主要性質(zhì)。起酥油以薄膜狀層分布在烘焙食品組織中，阻斷面筋質(zhì)問(wèn)的相互黏結(jié)，起潤(rùn)滑作用，使制品組織松脆可口。一般稠度合適、可塑性好的起酥油，起酥性也好。過(guò)硬的起酥油在面團(tuán)中呈塊狀，展布不均，使制品酥脆性差；而過(guò)軟的起酥油在面團(tuán)中呈微球狀分布，起不到阻隔作用，使制品多孔粗糙。
(4) 乳化性油和水互不相溶，但在食品加工中，經(jīng)常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕面團(tuán)是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團(tuán)組織的潤(rùn)滑效果和制品的穩(wěn)定程度。因此糕點(diǎn)起酥油一般都需添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化劑的負(fù)面影響。
(5) 吸水性.起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量。吸水性對(duì)加工奶油糖霜和烘焙糕點(diǎn)有著重要的功能意義，它可以爭(zhēng)奪形成面筋所必需的水分，從而使制品酥脆。
