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烤全羊是蒙古民族的餐中之尊。《達(dá)斡爾蒙古考》中載道:“餐品之尊,未有過(guò)于烏查(即烤全揚(yáng))者”。烤全羊蒙語(yǔ)稱“昭木”。據(jù)史料記載,它是成吉思汗喜愛(ài)吃的一道宮廷名菜,也是元朝宮廷御宴“詐馬宴”中不可或缺的一道美食。
蒙古族這種傳統(tǒng)而古老的風(fēng)俗,至今還保留著,以前只供蒙古貴族享用,一般牧民根本吃不到的烤全羊。現(xiàn)如今,烤全羊已成為內(nèi)蒙古草原飲食文化中一枚璀璨絢爛的明珠。
隨著歷史的發(fā)展和蒙古族人民生活水平的提高,烤全羊的方法也隨之演變。原始的烤全羊,是將開(kāi)膛去皮的整羊架于火上烘烤。燒烤時(shí)要用杏木疙瘩燒旺的紅火,須火旺而無(wú)煙方可。不時(shí)將白條羊在火上左右翻轉(zhuǎn),一直烤到表面金紅油亮,香味噴發(fā),外焦里嫩為止??臼旌髲募茏由闲断?,用刀割而食之,不加油鹽,不加任何作料,卻有樸天然的香味。
現(xiàn)在,內(nèi)蒙古的一些飯店和旅游景點(diǎn)為使烤全羊的肉質(zhì)更鮮美,在制作工藝上都融入了自家的小配方,所以烤全羊的制法各色紛呈,但大體上基本一致:烤全羊要選擇膘肥體壯的4齒3歲綿羊作原料,宰殺后用80度的熱水澆燙羊的全身,趁熱煺去羊毛;挖除內(nèi)臟,用水洗凈胸腔、腹腔,再用堿水洗凈全身羊皮。在腹腔和后腿、五叉等肉層較厚的部位,用刀割開(kāi)小口,然后填進(jìn)各種佐料腌漬入味,外皮涂抹適量麻油和酒。
用鐵扦從羊尾向內(nèi)別到腹部,并加以鞏固,再用鐵鏈鉤住羊的四肢,背部朝下放入爐內(nèi)烘烤,磚砌而成的烤爐似穹廬狀??救蛉霠t之前,先用一種叫梭梭的柴禾將爐膛燒紅,撤去燃料后,將全羊從烤爐的天窗吊入,并關(guān)閉天窗和爐門。將羊肉烤至半熟后,再打開(kāi)爐門,用長(zhǎng)柄勺舀上梭梭柴的火塊對(duì)羊身進(jìn)行烤炙,直到羊全身烤成焦黃色為止。用這種慢火烤炙的全羊外皮焦脆,金紅油亮,而皮下的肉鮮嫩酥香,油而不膩。
烤好的全羊出爐后,倒掉腹腔和填入皮肉的佐料,將全羊以跪臥姿勢(shì)擺入直徑約1米的大盤內(nèi),在羊脖子上系一條紅綢帶,先擺上桌讓客人欣賞,待客人過(guò)目贊美后,由專人在客人面前將烤全羊割成小塊。
本設(shè)備高溫烤制全羊、羊腿、羊排,一次可同時(shí)烤制3-6只全羊,傳統(tǒng)烤制需要2-3個(gè)小時(shí),使用本設(shè)備60分鐘即可完成,同時(shí)還可以對(duì)其它如:雞、鴨、鵝、魚、爐肉等多類品種進(jìn)行烤制,烤制時(shí)溫度可以根據(jù)情況進(jìn)行調(diào)節(jié),烤制的品種色美味佳、環(huán)保衛(wèi)生、深得用戶好評(píng)。
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