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無論是紅花椒，還是青花椒，大凡質(zhì)量好的，外觀上看均干燥而富有油潤感。具體來說，紅花椒宜選擇色紅、無梗、皮細(xì)、顆粒均勻、口開籽少的。青花椒則要選擇色青綠、皮厚實(shí)、香氣濃和無雜質(zhì)者。
看，主要是看花椒的色澤、椒粒的大小、開口的以及有無雜質(zhì)。
捏，是指要去感受花椒干燥，干燥的花椒捏起來會發(fā)出沙沙的響聲。另外，捏后放回花椒時(shí)，再觀察手掌，你就能檢查出花椒含泥灰雜質(zhì)多不多了。
聞，當(dāng)然是聞氣味了，質(zhì)量好的花椒都帶有天然的香味，而不是霉變的味道或者其它雜味。聞花椒其實(shí)也是有講究的，有的人直接抓起來就用鼻聞，是為一種，但有經(jīng)驗(yàn)者往往是抓起花椒后，還要在手心內(nèi)稍握片刻，然后再聞手背而非手心，如果在手背上都能感受到花椒香氣，那說明這花椒品質(zhì)好。
嘗，隨便取一?；ń?，用牙齒輕輕咬開，再用舌尖去感觸，然后輕咬幾下吐出，這時(shí)你再仔細(xì)揣摩這花椒帶苦味、澀味等異常味道，只有麻味者，方稱得是上品。請記住，嘗花椒時(shí)切忌抓起幾顆，甚至一小把就放入嘴里嚼，那只會把舌頭麻得來像“木頭”一樣，終還是嘗不出個(gè)究竟。
選購花椒時(shí)，還需要去花椒摻假，摻假者不僅會添加雜質(zhì)以增加花椒重量，有的還會把劣質(zhì)花椒染色，以求色艷。還有重要的一點(diǎn)，購回的花椒是密閉保存，以免色味散失后影響到使用效果。
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