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梅州石磨豆腐機(jī)磨漿

1、大豆經(jīng)過(guò)浸泡，雖然蛋白質(zhì)組織已經(jīng)松軟，但是由于大豆蛋白質(zhì)的組織非常堅(jiān)實(shí)，因此還需磨碎，以破壞蛋白質(zhì)的外膜。經(jīng)過(guò)研磨的大豆，蛋白質(zhì)更易溶出。磨得越細(xì)膩，蛋白質(zhì)的膜越粉碎充分，但也要有一定的限度，因磨得過(guò)細(xì)，大豆的纖維素會(huì)隨著蛋白質(zhì)一起濾到豆?jié){里，影響制品的質(zhì)量。適當(dāng)?shù)募?xì)度應(yīng)以即使豆?jié){里盡可能少含豆渣，又使蛋白質(zhì)能石磨大限度地溶出和利用為佳。

2、大豆浸泡完畢，瀝去泡豆水，經(jīng)碰擦沖洗并瀝盡余水后，即可入磨碾磨。進(jìn)料時(shí)必須隨料定量進(jìn)水，磨豆時(shí)加水的作用：一是流水帶動(dòng)大豆在磨內(nèi)起潤(rùn)滑作用；二是可使磨碎物細(xì)膩。同時(shí)，在磨的作用下，使水和大豆蛋白質(zhì)混合成均勻的膠體溶液。加水時(shí)的水壓要平衡，加水量要穩(wěn)定，以使磨出來(lái)豆?jié){細(xì)膩而均勻。如果加水量過(guò)多，會(huì)縮短大豆在磨片間的停留時(shí)間，以致出料快，達(dá)不到原定細(xì)度的要求。相反，加水過(guò)少，會(huì)延長(zhǎng)大豆在磨片間停留時(shí)間，以致出料慢，結(jié)果會(huì)困磨片的摩擦發(fā)熱而使豆?jié){中的蛋白質(zhì)受熱變性，影響出品率。

3、一般碾磨時(shí)的加水量為原料大豆的四至五倍比較適宜。

4、衛(wèi)生要求。為豆制品的衛(wèi)生質(zhì)量，碾磨前要注意清洗磨子，特別是夏秋季節(jié)氣溫比較高，細(xì)菌繁殖炔，更要注意衛(wèi)生。一般碾磨三、四小時(shí)后，就應(yīng)全面清洗上磨設(shè)備，以除去留存在磨具各部位的酸敗物質(zhì)和比較嚴(yán)重的細(xì)菌污染，不然會(huì)發(fā)生壞漿的現(xiàn)象。

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