真空冷卻的優(yōu)點(diǎn)： ①冷卻速度快。烘培類食品從160℃冷卻到30℃需6~8分鐘，一般食品物料從100℃冷卻到常溫也僅需10~15分鐘，冷卻到0°C以下需25~28分鐘左右，冷卻到-18°C以下需35分鐘左右，可見(jiàn)具有極高的生產(chǎn)效率； ②冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內(nèi)真空度，而真空冷卻箱內(nèi)真空度（壓力值）處處相等，所以食品溫度非常均勻； ③避免環(huán)境對(duì)食品的二次污染。真空冷卻完成后對(duì)箱體復(fù)壓進(jìn)氣，其空氣是經(jīng)過(guò)食品安全級(jí)過(guò)濾的氣體，充入冷卻箱內(nèi)的氣體是幾乎不含懸浮塵埃物的空氣，所以完全避免了空氣中塵埃懸浮物對(duì)食品的二次污染; ④提高熟食制品質(zhì)量。由于冷卻時(shí)間短，可較大限度地避免食品物料在高溫是產(chǎn)生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化學(xué)反應(yīng)；同時(shí)也極大限度地避免了高溫食品物料在65°C～30°C所產(chǎn)生的生物發(fā)酵（細(xì)菌繁殖），以及提高回鍋口感度，為食品長(zhǎng)期保鮮從根本上保障了其生理?xiàng)l件；這樣，大量的熟食品就可避免添加防腐劑，從而使熟食制品成為真正的“綠色食品”有了根本保障。 ⑤提高熟食制品品味?；谡婵战n的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調(diào)料調(diào)味品）很方便迅速地進(jìn)入到食品內(nèi)部中去，從而提高了食品的口（風(fēng)）味； ⑥能耗省，運(yùn)行費(fèi)用低。以DV－100CS型為例，機(jī)組功率為7.35Kw，選擇快速冷卻方式，每批冷卻裝置量為100Kg,每小時(shí)可至少冷卻6次，即每小時(shí)可冷卻600Kg，僅用掉7.35Kw電費(fèi)。 ⑦設(shè)備使用安全、方便。因設(shè)備真空冷卻設(shè)備全部采用R304不銹鋼材料制造，其運(yùn)行過(guò)程不產(chǎn)生任何污染物，故可以直接安置在食品加工制作生產(chǎn)線現(xiàn)場(chǎng)使用，安全衛(wèi)生，方便快捷。 二．真空冷卻的缺點(diǎn)： ①工作原理的先天性缺陷。 1.真空冷卻的工作過(guò)程，換一種說(shuō)法，就是讓食品物料在真空狀態(tài)下，重新低溫蒸煮了一次。所以說(shuō)象“油面筋”、“腐竹”等已經(jīng)經(jīng)過(guò)高溫膨化后的食品，再經(jīng)過(guò)真空冷卻處理，使得食品淀粉骨架結(jié)構(gòu)發(fā)生了嚴(yán)重的塌變，就對(duì)食品整個(gè)形態(tài)造成了致命的破壞； 2.對(duì)于不宜或能失水，同時(shí)又不能添加水份的一些物料也不適用，比如，藥物膏脂，化妝品，皮鞋油膏等； 3.由于水蒸發(fā)的原因，液態(tài)的食品（果汁、飲料、八寶粥、各種醬品糊裝調(diào)料等）會(huì)造成嚴(yán)重的飛濺和外溢，所以用真空冷卻方法冷卻液態(tài)的食品，就會(huì)造成液態(tài)食品產(chǎn)品流失或浪費(fèi)，同時(shí)還會(huì)污染真空冷卻機(jī)的冷卻處理槽以及食品物料包裝盛放物。 4.也有一定數(shù)量的食品產(chǎn)品需要在冷卻過(guò)程中實(shí)現(xiàn)形態(tài)固化（凝固）定型，就不適合使用真空冷卻，原因是真空冷卻會(huì)在食品內(nèi)部產(chǎn)生氣孔，或是造成食品結(jié)構(gòu)組織疏松以及外部形態(tài)不規(guī)整（如馬蹄糕、涼粉、果凍、草凍等）。 5.不能冷卻水份較少的食品。真空冷卻是靠食品物料失水（水蒸氣低壓蒸發(fā)原理）來(lái)達(dá)到制冷的目的。也就是說(shuō)食品物料失水相對(duì)越多，食品物料的溫度就下降得越多。然而，如餅干、桃酥、油炸脆片等，是由于這類食品物料本身不能提供實(shí)現(xiàn)真空冷卻所需要的蒸發(fā)用水，所以不能采用真空冷卻。 ② 對(duì)于組織密實(shí)的食品物料，冷卻速度較慢。例如，雞蛋、粽子、芋頭、馬鈴薯、大塊牛肉等； ③ 造價(jià)較高，一次性設(shè)備投資較大。所以對(duì)于食品物料的內(nèi)在品質(zhì)要求不高或食品衛(wèi)生安全要求檔次較低的一些產(chǎn)品，以及產(chǎn)品本身附加值不高或食品貨架（保鮮貯藏）期不作要求較短的熟食制品廠家一般不宜采用。 真空冷卻過(guò)程中的失水量估算方法 　農(nóng)產(chǎn)品和及農(nóng)產(chǎn)品加工后的各種熟食制品物料中大多數(shù)都含有大量的水，而以水和食品物料的結(jié)合形式，食品中的水又可以分為兩類：一類為游離水，或叫自由水，其與食品物料的結(jié)合，僅僅是愛(ài)德華力附著作用，是很容易失去的；另一類為約束水，或叫束縛水，是以強(qiáng)氫鏈的結(jié)構(gòu)形式和食品物料結(jié)合，要去除這部分水，就必須有較大的外力作用，使得這類水沖破食品物料細(xì)胞結(jié)構(gòu)組織，所以，要去除這類水較難。 真空冷卻過(guò)程中的失水和失水量，會(huì)直接影響到我們工廠企業(yè)食品產(chǎn)品工藝和食品產(chǎn)品的計(jì)量，所以正確認(rèn)識(shí)真空失水和控制失水量的意義就很重要。 減少食品物料因真空冷卻而失水的方法 （內(nèi)容省略見(jiàn)諒!目前已研發(fā)成功的技術(shù)僅限用于物料組織疏松且組織結(jié)構(gòu)密度相對(duì)較均勻的固形物食品物料，需要了解該項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的朋友，請(qǐng)直接撥打：(086)138 5131 4485或021-6601 6911進(jìn)行咨詢， 也可以將您的產(chǎn)品情況通過(guò)電子郵件發(fā)送至E-mail:china-chine@126.com） 真空冷卻設(shè)備的用戶選型原則 一．品相原則：從被冷卻物料的種類，作相對(duì)應(yīng)的選擇； 二．產(chǎn)量原則：從被冷卻物料的實(shí)際生產(chǎn)量及后續(xù)生產(chǎn)發(fā)展量上考慮； 三．工藝要求原則：從生產(chǎn)工藝要求上考慮，被冷卻物料需要的溫度條件、貯藏保鮮的時(shí)間（貯 藏特點(diǎn)、周轉(zhuǎn)期、貨架期）等因素要求； 四．生產(chǎn)效率原則：每批被冷卻物料所需要的冷卻時(shí)間要求；臺(tái)式，人力進(jìn)出料；臥式及落地式，車載物料進(jìn)出料；雙槽式，可節(jié)約進(jìn)出料時(shí)間等因素； 五．性原則：從機(jī)器本身配套設(shè)備的性、使用年限及維護(hù)的方便性上考慮，以設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)率； 六．使用環(huán)境原則：真空冷卻機(jī)一般適合溫度在0℃～50℃之間、濕度≤80的環(huán)境下工作，特殊環(huán)境條件下，如防爆、防火要求，噪聲要求，腐蝕氣體環(huán)境要求等應(yīng)對(duì)設(shè)備制造廠家提出相應(yīng)要求；另需參考《附錄二:中國(guó)主要城市室外氣象條件》； 七．操作要求原則：低壓電器控制系統(tǒng)、PLC控制系統(tǒng)、按鈕屏、觸摸屏等選擇要求； 八．結(jié)構(gòu)布置原則：以服從產(chǎn)品生產(chǎn)流水線為原則，再考慮物料周轉(zhuǎn)走向，真空冷卻槽開(kāi)門方向，單開(kāi)門、雙開(kāi)門、對(duì)開(kāi)門以及其他空間尺寸相關(guān)要求； 九．環(huán)保節(jié)能原則：設(shè)備待機(jī)狀態(tài)下，不得存在長(zhǎng)流水、長(zhǎng)通電及運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有環(huán)境污染源出現(xiàn)； 十．技術(shù)提升原則：應(yīng)考證設(shè)備制造商的生產(chǎn)能力、技術(shù)發(fā)展及售后服務(wù)能力等情況。 真空急速冷卻機(jī)的技術(shù)參數(shù)